Зефир от Дарьи Савельевой

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и
200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и
переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5.
Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет
сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления
сиропа добавить белок в пюре и  начать взбивать на низкой скорости,
постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков,
повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через
ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные
миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней,
тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной
консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее,
но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от
венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились,
можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное,
чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать
сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты,  температура в
этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет
пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой
струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до
средне-высокой (у Дарьи Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того
момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить
мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни,
застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при
температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается
зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в
кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко
отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен
стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь),
кто-то держит его на открытом воздухе  сутки, чтобы лучше подсох внутри.
(Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше
(актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след
от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной
пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не
будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

разберём один регулярно повторяющийся вопрос: «Я долго взбиваю массу
после добавления сиропа, она немного густеет, но не держит форму. В чём
проблема?». Ответ: в пюре было недостаточно пектина, прекратите взбивать
и вылейте массу в форму, после застывания её можно будет нарезать на
кубики или просто съесть ложкой. Если массу всё же удалось отсадить, но
зефир выглядит расплывшимся, это также может свидетельствовать о
недостатке пектина. Правильно приготовленная зефирная масса начинает
заметно густеть в процессе взбивания и финально не течёт с венчика.