Рецепты   ЛанаМ

Зефир от Дарьи Савельевой

http://dariasaveleva.com/kak-ya-gotovlyu-zefir/ Все виденные варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Дарья со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про les macarons

Ингредиенты:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре
200 г сахара
1 белок куриного яйца комнатной температуры
для сиропа:
350-400 г сахара
160 г воды
8 г агар-агара
для посыпки:
сахарная пудра
про сахар. в оригинальном рецепте его, конечно, очень много (хотя всё равно вкусно), но уменьшать количество нужно, помня о том, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект. а ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день- два он может просто сплюснуться. для меня идеальный вкус и консистенцию даёт соотношение 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

про агар-агар. делаю зефир только с ним, с желатином будет совсем не то, почитайте отличие свойств агара от желатина. не могу ответить на вопрос, как заменить одно другим. сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей россии), что найти агар — не проблема для большей части населения нашей страны. прочитала массу информации про агар на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости его предварительного замачивания (агар растворяется только при нагревании) и введения тонкой струйкой вместе с сахаром (этот момент актуален для пектина).

про пюре. для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально использовались богатые пектином яблоки (особенно антоновка), но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина. вы наверняка знаете, что есть богатые и бедные этим веществом продукты. хорошо бы, используя новый для себя фрукт или ягоду, выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, добавляя порошковый загуститель. если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. подойдут также «желфикс» и «конфитюрка», их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Способ приготовления

Процесс:


1. Дарья использует пюре в такой консистенции
(см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно
густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без
дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца
остыло, потом стало гуще).



В избранном: 3, из них друзей: 0.

  • NINA - P
  • Анна-Мария
  • Каштанка
2

220.07.17, 16:10Ответ на 1 от Анна-Мария

раньше и не мечтала купить агар. Теперь реально. Буду пробовать-)

321.07.17, 14:58

Красота!))))