Первым делом подготавливаем печень: аккуратно освобождаем от пленки и желчных проток и нарезаем довольно крупными кусками. Освободить печень от пленки легко: сама внешняя пленочка тонкая и хорошо отделяется буквально руками, надо лишь край подрезать ножом. Можно печень на минуту опустить в горячую воду, пленка ошпарится и легко отойдет от куска. После этого крупно порезанную печень на несколько часов нужно замочить в холодном молоке.
Чем старше печень, тем более темный красный цвет имеет кусок и тем дольше она должна вымачиваться. Для молодой печенки вполне достаточно часа вымачивания.
Крупными кольцами нарезаем лук, кружочками морковь. На растительном масле обжариваем овощи до мягкости и выкладываем их в кастрюльку.
Если есть белые корни (сельдерей, петрушка или пастернак), то добавим и их тоже. Затем на сковородке поджарим предварительно подсушенную на сите или бумажными полотенцами печень. При жарке печени лучше всего сделать средний
огонь и обжаривать очень-очень быстро. Пережаренная печень станет жестковатой, поэтому, как только кусочки печени изменят цвет на серо-коричневый, лучше сразу же перекладывать их в кастрюльку.
Ставим ее на слабый огонь, заливаем молоком, в котором замачивалась печень, добавляем специи и тушим до готовности. Готовая печень должна легко протыкаться вилкой, не быть розовой в местах прокола, сок должен выделяться бесцветный.
Солить лучше в конце приготовления, т. к. это тоже может в значительной степени повлиять на мягкость печени.
К печени и овощам можно добавить пучок зелени, связанной нитками, чтобы потом легко было ее вынуть из кастрюльки. Если вы хотите потом добавить зелень в паштет, то крупно порежьте листья петрушки и тушите с остальными продуктами до мягкости – готовый паштет должен быть однородным.
После того как печень с овощами стушилась до готовности, в подливу добавляем ломти белого хлеба. Они впитают в себя жидкость, в которой тушилась печень. Накрываем все крышкой и отставляем остывать.
Когда блюдо остыло, измельчаем продукт до пастообразного состояния. Можно воспользоваться блендлером. Паштет должен быть гладким и равномерным по консистенции.
Если у вас есть мясорубка, то печень, овощи и куски батона, слегка отжатые от излишков влаги, пропустите через мясорубку с частой решеткой два-три раза. После этого тщательно вымешайте, взбейте массу. Если она получилась слишком крутой, подбавьте оставшуюся жидкость от тушения и снова взбейте паштет. Затем введите в паштет размягченное (не растопленное!) сливочное масло.
Снова тщательно взбейте паштет до гладкости. Сливочное масло придаст паштету особую упругость консистенции и нежность вкуса.
Может получиться так, что батон впитал всю подливу. В таком случае паштет можно разбавить вскипяченным молоком или ложкой хорошей сметаны. Также можно добавить чуть большее количество сливочного масла.
Вот теперь паштет готов. Можно нафаршировать им половинки вареных яиц или «лодочки» из вареного картофеля, можно намазать на бутерброд или просто подать на порционных тарелочках, украшенных зеленью.
Коментарі
Додати коментар