Борщ з вушками (на Святвечір)

Сушені гриби звечора перебираю і двічі промиваю. Заливаю 1-ю літрою підсоленої води і залишаю на ніч. Зранку акуратно зливаю воду у кастрюльку. Виймаю і промиваю гриби у друшляку. Осад виливаю. Відварюю білі гриби у злитій "воді"  протягом  45-ти хвилин,  додавши половинку цибулини.



Звечора також замочую квасолю.

Технологія приготування бурякового квасу:

За п’ять днів до Святої Вечері, тобто 1 січня увечері,  мию буряки (4 шт., десь приблизно 1 кг), чищу  їх та нарізаю брусочками. Складаю  у  3-ьох літровий слоїк  і  заливаю  холодною  кипяченою  водою майже під горлишко. Додаю трішечки солі, 3 зубчики часнику та скоринку чорного хліба. Накриваю кришкою і ставлю на поличку на кухні. Через 5 днів квас надобріє. Саме на його основі і готую пісний борщ на Святу Вечерю.

Технологія приготування вушок:

Тісто має бути пісне.  Для цього 1 склянку муки просіюю через  сито на стільницю  і збираю у гірку та роблю всередині лунку. Розчиняю у 60 г води четвертинку чайної  ложки солі. Вливаю цей розчин всередину лунки і помаленьку,  додаючи з країв  муку,  замішую тісто. Замішування тіста здійснюю 5 хвилин,  після чого розкатую його качалкою,   так само, як на вареники. Закриваю його рушником. Залишаю надобрівати на 35 хвилин.



Відварені білі  гриби, перемелюю на  м’ясорубці  - двічі.  Дрібнесенько нарізаю цибулю.  Підсмажую її  з грибами   на  соняшниковій олії до золотистого кольору.  Натираю 4 столові  ложки сухої булки на дрібній терці.  

Додаю до отриманий  грибного  фаршу  натерту булку.  Солю і перчу  до смаку.  Добре  все  вимішую.



Дістаю тісто  і  нарізаю  його  на  квадратики, розмірами 5 на 5 см.  У  кожен квадратик кладу повну  чайну  ложку  грибного фаршу  і  ретельно защіпаю крайні  кінці  та  краї. Виходить трикутник .  Тоді  ще  раз  защіплюю  наступні  крайні  кінці,  так як це показано  на  верхніх  фотографіях.

Порада: інколи вушка "виготовляю"  за карпатською технологією. Другу пару кінців утвореного  "трикутника"  повертаю на 180 градусів і  не  зліплюю між собою.



Відварюю  вушка  протягом  9 - 12 хвилин у киплячій  підсоленій  воді, доки не вспливуть.

Технологія приготування борщу:

Зливаю воду  і  відварюю квасолю  2 години  у 0,7 л підсоленої  води. Цей відвар теж додаю до борщу.

Нарізаю картоплю спочатку соломкою, а потім брусочками; селеру, моркву, петрушку - півкільцями.  

Підсмажую на олії половину столової ложки муки до золотистого кольору  і заливаю  її  грибним бульйоном. Ретельно перемішую.

Чищу буряки і нарізаю їх соломкою.  Кладу їх на розігріту  сковорідку  з олією і смажу 5 хвилин;  в кінці смаження  додаю  ложку  оцту,  ретельно перемішую.



Ставлю кастрюлю на великий газ.  Висипаю вміст сковорідки  у кастрюлю з грибним бульйоном, який розбавляю буряковим квасом в пропорції 1:2.   Кладу  нарізану картоплю,  селеру, моркву, петрушку.  Всипаю квасолю.  Ріжу  дрібнесенько цибулю  і  додаю до борщу.  Кладу лавровий лист,  духмяний перець,  гвоздику, перчу  і  підсолюю при потребі. Коли борщ закипить,  збавляю газ на  мінімум і варю ще 25 хвилин.  

В кінці  приготування  додаю  у  борщ  вушка,  дрібно  нарізаний  часник   і  посипаю борщ сушеним  кропом. Пробую і при потребі  доперчую і досолюю.

При подачі слідкую,  щоб у кожній тарілці було 10-12 вушок.

---

Порада:  якщо  борщ  вийшов  недостатньо  кислим,   то  витискаю  трішечки  соку  з  лимона,  якщо  ж  занадто  кислий, то  кладу  0.1 - 0.5 чайної  ложки  цукру.