Рецепты   giginbottom

Гефилте фиш

Гефилте фиш как зеркало еврейской кухни

Ингредиенты:

итак, понадобятся:
1 большая щука (1-1,5 кг)
1-2 яйца,
3-4 ломтика белого хлеба,
30-50 г сливочного масла,
100 мл сливок,
1 луковица,
2 моркови,
1 зубчик чеснока,
1 свекла
соль,
перец,
перец горошком,
лавровый лист.

Способ приготовления

Щука не просто риба,это сакральная риба для всех евреев! Из нее готовят гефилтэ фиш! То есть фаршированную рибу.
Моя бабушка, Фанни Израилевна, была прирожденной кулинаркой, и у нее гефилтэ фиш получалась преотменнейшая. Когда она готовила фаршированную рибу, жизнь на улицах Одессы замирала и под нашими окнами выстраивалась очередь из страждущих евреев и бродячих котов!
Начиналось все с того, что дедушка Соломон как бы мимолетно, ненавязчиво начинал упоминать о гефилтэ фиш через фразу, потом через слово. Бабушка была умная фрой, она брала корзинку и меня за руку, и мы шли на Привоз. На тот самый легендарный Привоз.
Привоз! Легенда Одессы, такая же, как и моя бабушка! Бесконечные ряды мясные, молочные, колбасные! Живые раки в больших жестяных поддонах! Куры, индюшки, гуси! Шум, гам, крики торговок. Но бабушку интересовал рибный ряд. Она со строгим видом проходила мимо каждой торговки и тыкала пальцем в рубиновом перстне (мне особенно запомнился этот рубиновый перстень!) в рибные тушки. Первым же вопросом ее был:
- Скильки стоит цей фиш?
Получив ответ, она морщилась и начинала спрашивать за дороговизну товара.
Торговка возмущалась:
- Шо ви таки говорите мне за цену? Шо значит дорого? Фиш еще сегодня утром плавал в морэ!
Бабушка парировала:
- Ой вэй, ви таки будете мне говорить за тот фиш? Я знаю, как выглядит свежий фиш! А ваш фиш выглядит так, будто его успели похоронить и эксгумировать обратно!
Когда бабушка находила на лотках щук, она особенно привередливо тыкала пальцем в окостеневшие тушки, сурово поджимала губы, рассматривала жабры и лицо ее становилось все суровее.
Наконец она поворачивалась ко мне и говорила:
- Пойдем, деточка.
И мы шли домой.
Бабушка приходила домой и кричала с порога:
- Соломон! Соломоооон!! Привоз уже не тот! Это не Привоз, это какой-то цорес! Это не фиш, это пародия на рибу! Или ты идешь сам ловить фиш, или мы больше не женаты!
Дедушка вздыхал, брал садок, своего лучшего друга Хаима, и они ехали в Маяки к ближайшей речке в камыши.
Там на мелководье заплывали молодые щучки, и дедушка с Хаимом ловили их прямо голыми руками. Иногда попадались крупные экземпляры.
Однажды произошел случай, навсегда запомнившийся мне.
Дедушка принес целый тазик щук. Риба лежала неподвижно, и я решила потыкать ее пальцем, как бабушка. Поднесла палец к щуке и тут она как цапнет меня! Из пальца брызнула кровь, из моих глаз слёзы! Щуку еле сумели оторвать от руки, так сильно она вцепилась! Вот так! Щуки очень живучие!
Ну так вот, дедушка приносил щук бабушке. Бабушка начинала священнодействовать. И готовить гефилтэ фиш!
Желательно брать только свежую, незамороженную рыбу. Но это только пожелание.Белый хлеб замочить в сливках. Лук и чеснок очистить от шелухи, причем шелуху от лука не выкидывать, хорошо промыть и подсушить.Щуку почистить, стараясь не повредить кожу.
Из головы вынуть жабры и голову отрезать. отложить в сторону.Там, где была голова, кожу по окружности подрезать острым ножом и потянуть ее за кончики вниз к хвосту, постараться снять без повреждений, чулком. Плавники не вырезать, а подрезать их с внутренней стороны, чтобы в коже не было дырок.
хвост не отрезать, а только отрезать хребтовую кость на которой он держится.
затем у щуки без кожи разрезать живот и вынуть внутренности, молоку или икру.
Снять все мясо с костей. Кости не выбрасывать, а завернуть в небольшой кусок марли.
Мясо щуки, хлеб, размоченный в сливках, чеснок и лук пропустить через мясорубку, трижды.Фарш должен быть очень воздушный.
Добавить яйцо или два и размягченное масло, посолить поперчить и взбить.Набить фаршем кожу щуки, неплотно, чтобы во время варки кожа не лопнула. Отверстие, где была голова , аккуратно закрыть кожей и скрепить металлической булавкой, чтобы не вывалился фарш.
В сотейник положить порезанную кольцами морковь, луковую шелуху.На подушку из овощей уложить набитую фаршем щуку, так она не прилипнет ко дну. Положить в сотейник несколько лавровых листиков, перец горошком, рыбные кости, щучью голову и залить горячей водой, так, чтобы она только покрывала рыбу. посолить по вкусу.
Кто любит, может положить для цвета (шелуха тоже дает цвет) свеклу, порезанную пластинками.
Варить на среднем огне под крышкой, сняв пену, два часа.Охладить щуку в бульоне, вынуть из него.Из оставшегося фарша получаются прекрасные рыбные котлеты. Сформированные котлеты обвалять в сухарях и поджарить.
Приятного аппетита!

Фотографии блюда

  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
0