Королевская шарлотка: и малиновый рулет, баварский крем, английский крем

Рецепт:
Сделаем бисквит-рулет:
Отвесить все ингредиенты: поделить сахарную пудру: 80 гр и 40 гр
Перемешать 80 гр сахарной пудры + муку + крахмал и просеять через мелкое сито или мелкий дуршлаг.
Отделить белки от желтков : яйца (те, что на бисквит)
Взбить яйца на средней скорости в миксере, и в процессе взбивания добавлять по 1 столовой ложке сахар (ни в коем случае не сразу весь!!!) , пока белки не взобьются и станут держаться в форме птичьего клюва. Для этого окуните ложку и вытащите - должны не стекать и не падать а стоять, вернее свисать, в форме птичьего клюва. Или можно просто вынуть миксер и на нем посмотреть, если у вас ручной миксер который вынимается.

Когда желтки станут птичьим клювом - уменьшить скорость Мелания и постепенно добавить желтки и продолжать взбивать, ещё 15 секунд, желтки должны хорошо вмешаться.
Осторожно, лопаточкой по немножко добавить просеянную смесь : муку с сахарной пудрой с крахмалом, перемешать (не сильно, чтобы белки не упали, но - до полного внедрения в белки и желтки муки).
Накрыть продвинь бумагой или листом силикона у кого есть.
Осторожно лопаточкой выложить на продвинь, накрытый листом силикона или пергаменной пищевой бумагой (я на пищевой бумаге делала),
Разровнять в прямоугольник в 5 см толщины.
Выпекать при 200 гр , постоянно наблюдая. Должен быстро спечься, минут за 10 - 15-ть (я уже точно не помню).
Осторожно вынуть бисквит и вывернуть на влажное полотенце: перевернуть продвинь.
Осторожно снять пергаменную пищевую бумагу или лист силикона, следя, чтобы не поломать при этом бисквит.
Накрыть вторым влажным кухонным полотенцем.
Закрутить бисквит в это полотенце в форме рулета. Если закрутить до остывания, то он сразу примет форму рулета, и потом будет гораздо проще его просто раскрутить, вынуть полотенце и намазать вареньем.
Подождать, пока остынет (если мазать горячим или тёплым - то варенье растопится и будет вытекать) , раскрутить, намазать малиновым вареньем (мазать не много, ато при закручивании варенье будет вылазить через 2 края бисквита ... ). Плотно закрутить, положить в пищевую пелёнку и положить в холодильник, остыть.

Баварский крем - это: английский крем + желатин + взбитая сметана (жидкая, 30% жирности минимум, ато с жирностью меньше не собьётся, а с жирностью больше - сильно жирная, сбивается в масло). Этот крем был создан в Баварии, поэтому он так и называется, его часто используют во Франции в шарлотках и десертах с фруктами.

Приготовим баварский крем:
Сначала
Приготовим английский ванильный крем.
Для этого,
порежем пополам и вдоль стручок ванили, выскребем все в середине двух половинок стручка, добавим это все в кастрюльку в молоко, смешаем,
(в классическом рецепте английского крема в молоко на этом этапе нужно добавлять сметану, но в этом рецепте сметана в английский крем не добавляется).
Доводим до кипения и оставляем настояться 10 - 15 минут.
А пока ждём - нужно положить желатин в очень холодную воду и оставить на минут 10-ть размякнуть (во Франции желатин продаётся в листах).

Процедить ванильное молоко (я процеживаю через марлю).
В миске взбить яйца с сахаром 3 минуты.
Постепенно добавлять в яйца ванильное молоко, помешивая.
Перелить в кастрюльку и варить на среднем огне ни в коем случае не доводя до кипения !!! при 83*С постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой.
Снять с огня, когда загустеет и продолжая медленно мешать, до загустения.
Чтобы проверить, готов ли крем, нужно провести пальцем по лопатке с кремом: если осталась дорожка: крем готов.
Добавить вытертый не мокрый желатин (вынуть его и промокнуть полотенцем или тряпочкой, чтобы не был мокрым). Хорошо в ехать желатин в крем до полного его растворения.
Отфильтровать крем через мелкий дуршлаг в маленькую миску.
Сразу-же поставить эту миску с кремом в другую побольше, с очень холодной водо и льдом. По рецепту нужно ставить в кусочки льда.
Остудить, помешивая время от времени, и поставить в холодильник.

Взбить сметану, когда она взобьется в "птичий клюв" (см выше), добавить холодный английский крем.
Добавить свежую малину исторично перемешать.

Завершение: сборка шарлотки.
Застелить дно формы пластиковой пищевой пленкой.
Порезать рулет на кусочки шириной в 4-5 мм и плотно застелить ими дно формы
Вылить баварски крем в центр и уложить сверху оставшиеся порезанные кусочки рулета.
Завернуть в пленку.
накрыть картонным кругом и поставить вес, чтобы крем равномерно распределился по шарлотке (я такого не делала).
Поставить в холодильник в самое холодное место (но не в морозилку, конечно!)
Через пол часа вынуть из Х-ка, вынуть из формы, переложить на блюдо, покрыть кисточкой прозрачной глазурью, чтобы придать блеск и чтобы бисквит не сушился.

Рецепт взят отсюда: http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/framboise/163107-la_charlotte_royale_de_mercotte.html