Рецепты   vesna_

Клубничная шарлотка, и печенье "Дамские пальчики".

Клубничная шарлотка, и печенье "Дамские пальчики".

Клубничная шарлотка - это холодный торт, желе из клубничного пюре мусса со сметаной, обложенное печеньем "Дамские пальчики", украшенное свежей клубникой Для приготовления клубничной шарлотки нужно купить печенье "Дамские пальчики", оно-же называется "Савоярди". Тогда делать эту шарлотки - быстро. Если печенья нет, то можно его приготовить самому. Что такое печенье савоярди или дамские пальчики? Вот, из Википедии: Савоярди (или "Дамские пальчики") бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Савоярди — неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых, шарлотки и тирамису. Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце XV века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального»

Ингредиенты:

савоярди были придуманы при дворе герцогов савойских в конце xv века по случаю визита короля франции и вскоре получили статус «официального» печенья савойи (это - регион франции в альпах).
интересно, что в вики по-русски нап. эта информация, про печенье, а по-французски - совсем другая... а именно: это печенье было создано поварами кондитерами при дворе екатерины медичи, которая была французской королевой, но, из богатого итальянского рода. регион савойи, или, по-фр. савуа (это теперь - регион франции в альпах) тогда принадлежал италии и входил в её состав. насколько я знаю, медичи никакого отношения к савуа не имеет... там жили и правили совсем другие люди - герцоги. ну да ладно.

рецепт клубничной шарлотки:
на 6-8 человек
приготовление 35 мн
охлаждение в холодильнике 4 часа
материалы: форма для шарлотки 16 см в диаметре, (как ведерко), или очень глубокая салатница; миксер, чтобы сделать пюре из клубники.

ингредиенты:
на шарлотку:
1кг клубники
6 листов желатина
60 грамм сахара
175 гр сметаны : густой, жирность - по вашему желанию.
250 грамм печенья: бисквитов савоярди или, они-же называются "дамские пальчики".

печенье - бисквиты "дамские пальчики" можно приготовить самим.
рецепт бисквитов печенья:
ингредиенты на бисквиты:
выход: на 500 грамм теста на печенье:
80 грамм муки
4 яйца
4 желтка
110 грамм сахара, желательно, в пудре.

Способ приготовления

Рецепт приготовления теста на печенье:
Просеять муку через мелкий дуршлаг или сито.
Отделить желтки от белков
В миске взбивать белки в снег, очень постепенно добавляя 50 грамм сахара.
В другой миске взбить желтки с остатком сахара, взбивать до тех пор, когда они не побелеют и станут как мусс.
Добавить маленькими порциями взбитые желтки во взбитые белки, деликатно поднимая белки деревянной лопаточкой, чтобы они не упали.
Таким-же образом, деликатно, внедрить муку дождиком.
Вся сложность заключается в том, чтобы правильно взбить белки и желтки и чтобы правильно их добавить, и муку, чтобы белки не упали. Нужно хорошо и осторожно перемешать, но если белки упадут - все, бисквитики не получатся такими, как надо, воздушными.
Дальше: По рецепту нужно использовать кондитерский мешок и насадкой номер 16, осторожно преложить туда массу, и выжимать длинные ровные палочки на продвинь, покрытый специальной пищевой пергаменной бумагой - на бумагу (или ещё используется лист силикона, для печи - духовки, вместо бумаги).
Я попробовала так сделать, но белки упали в кондитерском мешке, я нажимала, чтобы выдавливать тесто (оно - как мусс). И ещё надо уметь работать с кондитерским мешком и чертить ровные равномерные полоски, что сложно.
Поэтому, лучше купить готовое печенье.
Я пробовала выкладывать ложечкой - длинные палочки, получилось лучше.
Дальше: посыпать бисквиты сахарной пудрой и поставить в разогретую печь в 220 *С, на 15 - 18 минут. Следить, чтобы не подгорели и быстро вынуть.

Рецепт приготовления шарлотки:
Быстро помыть клубнику, чтобы не напиталась водой, очистить, положить подсушиться на впитывающую бумагу.
Положить желатин в холодную воду размокнуть.
Отложить несколько самых красивых клубник на украшение, остальные измельчить в пюре в миксере.
Пропустить пюре через мелкий дуршлаг или сито, чтобы получить однородную мякоть.
Вынуть желатин, промокнуть, чтобы вода с него не текла,
В кастрюльке немного подогреть (не кипятить) четвертую часть пюре с сахаром,
Добавить желатин и перемешать до полного его растворения.
Добавить оставшееся пюре и хорошо перемешать.
Я оставляю немного смеси чтобы ею полить верх, но это не обязательно.
Добавить сметану и перемешать, чтобы она хорошо вмешалась в эту смесь.
Обмокнуть бисквиты в воду (не сильно обмакивать, чтобы не развалились. Можно ещё обмокнуть в клубничной сироп, в варенье немного разведенное с водой, или в сироп 50 % воды 50 % сахара).
Взять форму для шарлотки 16 см диаметром, высокую, и застелить её полностью пищевой плёнкой.
И очень плотно, прижимая бисквиты, один к другому, обложить форму для шарлотки 16 см диаметром (как ведерко) внутри бисквитами по кругу и на дно.
Вылить во внутрь клубничный мусс.
Я выливаю половину мусса, потом ложу 1 уровень - как корж, не пропитанными бисквитами, потом заливаю остатком мусса.
В холодильник на 4 часа.
После: достать шарлотку из формы за пищевую плёнку, убрать пленку, положить шарлотку на блюдо и украсить оставшейся клубникой.

В кондитерских бисквиты на шарлотку делаются не по бисквитики отдельно, а - лентой: один бисквит ко второму, чтобы он приклеился и получается лента из бисквитов. Вероятно сначала делается лента а потом на ней рисуются бисквиты. Делают так специально, чтобы пироженные не развалилось, и не растаяло по дороге домой у купивших его людей.
В некоторых кондитерских вообще не заморачиваются: просто выпекают прямоугольники из теста на бисквиты - очень тонким слоем, а потом из них вырезают полоски и обкручивать ими форму на шарлотки изнутри.

На фото:
шарлотка из кондитерской;
моя гшарлотка, не украшенная фруктами, в разрезе;
гос. печенье "Дамские пальчики"
показать все фото

Фотографии блюда

  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
  • Добавлено автором
3