Рецепты   MerryStream

Флячки (фляки, flaki wolowe) - они же "Рубці"

Флячки (фляки, flaki wolowe) - они же "Рубці"

Долгоиграющая пластинка с Запада Украины с ярко выраженным польским акцентом, вызывающая ностальгические воспоминания о тех временах, когда было время много часов посвящать приготовлению рубцов (флячки - на польском) и проверять у себя такие качества, как терпение, аккуратность. Когда-то во Львове рубцы были частыми гостями на столах, их предлагали в рядовых кафе и заводских столовых, сейчас - редкость даже в крутых ресторанах. Мне это блюдо немного жаль, оно совсем неплохое и очень нравится тем, кого угощаю. Потому что они с ним не возятся. Мне даже неудивительно, что блюдо на этом сайте появляется только сейчас - сомневаюсь, что многим захочется с ним возиться и что его вообще здесь ждет успех.

Ингредиенты:

рубец говяжий - 1 кг
кости говяжие - 0,5 кг
морковка - 2 шт.
лук репчатый - 1 большая луковица + 1 маленькая для запекания (бульон)
мука - 1,5-2 ст. ложки
сыр твердый - 150-200 г
корни петрушки, имбиря и сельдерея
масло сливочное, масло растительное
специи: лавровый лист, перец-горошек, смесь перцев, порошок жгучей паприки, соль, орегано

Способ приготовления

1. Длительная функциональная артподготовка - тест на прочность нервов и терпения.
Сначала рубец нужно очистить от пленок и жира. В помощь процессу: теплая вода, соль, щетка; хорошая музыка и отсутствие внешних раздражителей типа телефонных звонков. Это монотонное занятие. По окончании совершения этого подвига рубец следует поместить в холодную воду на 6-8 часов, меняя воду каждые 2-3 часа.
2. Бульон. Готовлю бульон из говяжих костей и овощей. Последние (лук, морковку, имбирь) я немного припекаю на сухой сковородке, ввожу в бульон, не забываю о лавровом листе и перце горошком.
3. Достаю рубец. Меняю воду, заливаю свежей водой и ставлю на огонь; когда рубец закипит, снимаю с огня, снова мою все подряд и меняю воду - белковой пены бывает очень немало. Бегаю по этому кругу еще дважды. У кого непорядки с обонянием, тот может использовать респиратор или освежитель воздуха, т.к. варящийся рубец имеет некий своеобразный запах.Знаю таких. Ниже поясню способ, как нос таких людей оставить в дураках.
4. Готовлю овощи. Морковку нарезаю тонкими пластинками, лук мелко шинкую, корень имбиря рублю на небольшие кубики, корень сельдерея - на полосочки. 
5. Суть процесса.
5.1 Рубец целиком отвариваю в половине количества бульона до мягкости. Вынимаю рубец, даю остыть и потом нарезаю его тонкими пластинками - чем продольнее, тем лучше.
5.2 Помещаю порезанный рубец в бульон, довожу до кипения. Кому не нравится запах варева, может запустить "дурилку картонную", а именно: сразу ввести в бульон немного имбиря, тот этому запаху укажет на место.
5.4 Ввожу в варево морковку, корни петрушки и сельдерея.
5.5 В сковородке в смеси растительного и сливочного масел томлю лук до золотистости; ввожу сюда муку, мешаю, добавляю немного бульона, получается луковый загуститель, который ввожу в кастрюлю с фляками. Мешаю, довожу до готовности.
6. О специях. Орегано, соль, смесь перцев, паприку ввожу по вкусу.
6. Результат и подача. Готовые флячки имеют вид очень густого супа, не знаю, это густое первое или жидкое второе. Выход из этого ступора нашел в следующем: это и первое, и второе в куче, а, чтоб себя не обманывать, сверху рубцов, когда наливаю в тарелку, посыпаю натертым твердым сыром.

Озакомительное видео с польской стороны с элегантным напоминанием о необходимости запастись освежителем воздуха (дама просто не знает имбирного приема):
http://www.youtube.com/watch?v=U5xg3DsZbpw

Мои выводы. 1. Заслужите большую пачку уважения в глазах тех, кого угощаете - не у каждого хватит терпения это блюдо готовить, поэтому Вы очень им понравитесь. 2. Оно из ряда запоминающихся, и, если есть время,  станет желанным гостем у Вас на столе. Делаю его примерно раз в месяц-два, фляки вызывают у меня некоторую зависимость. 3. Иногда готовят флячки с мясом (с голяшкой, например). Мне самих рубцов хватает, и бульона тоже, поэтому мясо я в суп не даю, перебор. 4. Описанное не претендует на эксклюзив, это скорее компиляция из нескольких попыток добиться приемлемого результата после 3-4 разных способов приготовить флячки. У кого получается лучше - поделитесь.

Поправка.
Хотя время приготовления превышает 4 часа 15 мин. (в общем), сайт не разрешает проставить более длительное время приготовления, чтоб Вас не испугать. Я проставил 1,5 часа без учета артподготовки (до 8 часов).

S M A C Z N E G O  !

Фотографии блюда

  • Добавлено автором

В избранном: 5, из них друзей: 0.

  • kardiff
  • loveinlove
  • Viki35
  • Марфушка
  • Юльчик@
5

19.07.13, 09:40

ностальгия! помню детство. Львов, рубци в кафешке "Орбита".....пару лет назад ела флячки в "Дзыге" (точнее, "Під клпсидрою", но они немного не такие, как в детстве, и как в Польше (горячие, острые флячки буквально оживили посл едолгих часов на границе в 90е годы).

готовить их дома не рискну (да кроме меня из домашних их никто не понимает)....с удовольтствем посомтрела ролик польский оказывается, не совсем забыла язык (хотя говорить вряд ли смогу, но зато понимаю!)....

вывод: хочу во Львов, хочу заказать в кафе флячки и вспоминать приятные моменты!

удачи Вам и вдохновения!!!

210.07.13, 07:06Ответ на 1 от Марфушка

Попытки найти по-настоящему вкусные флячки закончились тем, что начал готовить их сам. Продавцы рубцов и окружающие искренне мне сочувствуют, когда покупаю рубец: у него кошмарный вид, и чтобы привести его в чувство, нужно проделать нудную работу, иметь терпение и перенести запах при варке. Последний напоминает мне детство, поэтому даже нравится, а соседей предупреждаю, чтоб закрыли окна. Из-за предварительной подготовки рестораторы от этого блюда отказались, правда, не был вот здесь: http://alaminute.ua/alaminute/detailfood/id/172 (это при въезде во Львов со стороны Киева). Остроту флячек регулирую белым перцем. А Вам за добрые слова спасибо!

36.10.13, 09:12

Ща валю на рынок,глянука я там говяжьи запчасти!!!

46.10.13, 09:31Ответ на 3 от zyklon III

Именно на рынке такие вещи покупаю, в магазинах фляки почти не предлагают из-за их неприятного вида. Это "длинное" блюдо, занимающее хороших пол-дня. Дерзайте!

Гость: Ludvig

511.11.13, 12:49

Спасибо, что напомнили об этом блюде. Идет зима и в квартире уютнее когда на кухне что-то долго варится. Рекомендую варить рубец 5 часов. За это время несколько раз слить воду. После варки охладить и очень легко счистить бугристую часть рубца, оставив только кусок продольных волокон. Можно эту чистку провести на 2-3 час после начала варки и потом чистенький рубец доварить. Сырого рубца беру всегда больше и часть готового свареного рубца замораживаю для приготовления в следующий раз. А часть режу и довариваю в соусе как в предыдущем рецепте, но рубец любит чеснок и много зелени

611.11.13, 14:44Ответ на 5 от Гость: Ludvig

Спасибо, что я не один уважаю рубцы. Разумеется, чищу рубец во время варки, если не поддается первичной очистке, как правило, сопротивляется, пока не приобритет элегантный вид, чтоб его можно было порезать. Насчет любви к чесноку - согласен, но тогда целесообразно исключить, скажем, имбирь, они вряд ли здесь подружатся и могут образовать взаимоисключающую пару, хотя может быть, и не прав, не пробовал. Много чеснока и зелени ввожу тогда, когда нет в продаже корня сельдерея (весной) и под руками нет имбиря.

Гость: Lviv75

725.05.14, 01:08Ответ на 1 от Марфушка

Марфуша, был возле плащади Рынок сейчас улица Ивана Федорова, но тогда в 90-х она по другому называлась, барчик не большой для своих, кто знал!!! Сейчас его наверное уже нет, - не знаю, давно во Львове не был (((, хотя и родился и прожил там пол жизни )!!!!!!!!!!! Название бара не помню, но ВОТ шеф- пофара Ярослава Миколаєвича, ДАЙ БОЖЕ ЙОМУ БАГАЦЬКО ЗДОРОВ'Я, ( он уже в те годи был в преклонном возрасте ) .....БОЖЕ, КАКИЕ ОН ГОТОВИЛ ФЛЯЧКИ!!!!!!!!!!!!!!!!!! ООООООООООООООООООООООООООО!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!! ЭТО ЧТО-ТО НЕПЕРЕДАВАЕМОЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!........... И НЕ ТОЛЬКО ФЛЯЧКИ!!!!!!!!!!!!!!!!............... НОСТАЛЬГИЯ!!!!!!!!!!!!!!!!

826.05.14, 08:31Ответ на 7 от Гость: Lviv75

я пока толкьо мечтаю съездить во Львов, не была прау лет и физически уже страдаю! подрастет дите и обязательно! моя семья мнея не понимает в плане флячек, странные люди. скажите?!!!

926.05.14, 08:49Ответ на 8 от Марфушка

Приезжайте, тут гостям всегда рады, только вот где можно откушать настоящих флячек сейчас - понятия не имею, по ресторанам не хожу. Ваши родственники люди не странные, кухня - понятие в том числе ассоциативное, если фляки у них ни с чем не ассоциируются, то и особого ажиотажа вызвать не могут. А страдать не стоит, стоит купить билет и приехать, тут кроме флячек есть что попробовать, например, закарпатские деликатесы "От Ковача", которые открылись совсем недавно на ул.Друкарской. Стоит зайти

1020.08.15, 23:31

Юра, а какой объем в литрах на выходе у Вас получается из приведенного перечня ингредиентов?

Добавить комментарий
Страницы:
1
2
предыдущая
следующая