Шашлык в пивном (помидорном) маринаде – секреты приготовления

ШАШЛЫК В ПИВНОМ МАРИНАДЕ – СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Итак, наш фамильный рецепт «правильного» ШАШЛЫКА, попробовав который
вы уже больше никогда не сможете кушать ту «кислятину», маринованную
в уксусе! Бр-р-р...

Берем СВЕЖЕЕ (обязательно НЕ мороженое!) мясо, режем кусочками размером
в 2 раза толще спичечного коробка в эмалированную кастрюлю, заливаем
ЧЕРНЫМ ПИВОМ (это ВАЖНО! Лучше всего идет «Оболонь-Оксамитове» или
"Черниговское Белая Ночь") – так, чтобы пиво покрывало мясо, когда его слегка
придавить гнетом.
Сдобряем все это СПЕЦИЯМИ для шашлыка (!!!только не из пакетиков!!! – там 
СОЛЬ и вкусовые добавки!!), перчиком, тщательно перемешиваем – и оставляем
мариноваться примерно на ОДИН час.
*** Мороженое мясо тоже можно – но это уже «чуть-чуть не то»: вы потеряете
естественный запах и вкус мяса.
Если необходимо сохранить мясо свежим сутки-двое – просто положите его в
холодильное отделение и включите холодильник на пониженную температуру.
Мясо от этого станет только вкуснее! Но только НЕ замораживайте его!!!
Знатоки-охотники даже рекомендуют перед готовкой выдержать дичь около СУТОК
при комнатной температуре – для ферментации!
~~~~~~~~~~ Внимание! ~~~~~~~~~~~~
Никакой "Мивины", никаких "Вкусовых Кубиков" - упаси Вас Боже!
Все это УБИВАЕТ ЕСТЕСТВЕННЫЙ ВКУС мяса!!!
Это годится ТОЛЬКО для "готового для жарки" не совсем качественного
магазинного мяса!
Я беру только на базаре  - всегда у ОДНИХ ПРОВЕРЕННЫХ продавцов.
 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Просто поверьте мне – и сделайте разочек для пробы!
Потом никогда не откажетесь от этого!
!!! НЕ СОЛИТЬ !!! И специи должны быть БЕЗ СОЛИ – только запах!
Соль – враг шашлыка: она выжимает из мяса все соки на угли!
У вас будет много вкусного ДЫМА – зато само мясо станет СУХИМ и
ЖЕСТКИМ – в виде горелых корочек...
В идеале – ВООБЩЕ НЕ солить при готовке, а только при подаче на стол,
но мы к такому не привыкли...

Через 1 ЧАС маринования в пиве - добавляем майонез (желательно ДОМАШНИЙ)
из расчета 200 граммов на 1-1,5 кг мяса. Перемешиваем и оставляем мариноваться
еще минимум на ОДИН ЧАС (можно до 5-7 часов, если поставить в холодильник).
!!!! Пока еще НЕ СОЛИТЬ !!!
Разжигаем огонь в мангале, и пока дрова догорают – нанизываем кусочки на шампуры.
Как только основная масса дров прогорела – сгребаем остатки самых толстых палок
в один угол, слегка сбрызгиваем водой самые "пожароопасные" места – и
раскладываем шампуры над горячими углями (рука должна чувствовать
Терпимый Жар на расстоянии около 40 см. от углей - а шампуры должны
быть в 15-20 см. от них).
*** Хорошо, если есть возможность регулировать высоту шампуров.

Не забывайте иногда перемешивать угли – для равномерного распределения жара.
*** Помните: ОГОНЬ – ВРАГ ШАШЛЫКА! ***
Вы должны ПЕЧЬ мясо, а не ОБЖИГАТЬ его на огне!
Первый раз переворачиваем, когда нижняя сторона мяса слегка поджарится, приобретя золотистый оттенок.
Общее время готовки – около 30-50 минут (сильно зависит от "мощности" углей,
и от возраста животного!).  

Во время ВТОРОГО оборота (когда верхний слой мяса слегка "скукожится" и
перекроются поры для стекания сока!) слегка сбрызгиваем мясо остатками маринада.
*** И только СЕЙЧАС мясо можно СЛЕГКА ПОСОЛИТЬ (сразу после сбрызгивания)!
Оно в любом случае успеет просолиться, но сок из него уже не вытечет, т.к. его
поверхность обжарена и поры закрыты.
*** Поэтому Ваш шашлык будет мягким и сочным.

И еще несколько секретов, как сделать его ОСОБЕННО АРОМАТНЫМ:
- дрова надо запасти заранее и хорошо подсушить – сырые дрова дают неприятный привкус.
- дерево должно быть ФРУКТОВЫМ – лучше всего вишня, черешня, яблоня, абрикос (сосновые и особенно березовые – дают едкую гарь).
- в конце готовки я обычно бросаю на угли сухие веточки вишни, листья черной
смородины, а еще лучше - кусочки "клея" со ствола старой вишни – они обильно дымят и хорошо пропитывают готовое мясо.
---------------------------------

Еще рецепт: все то же самое + приправы,
Только маринуем не в ПИВЕ, а в ПОМИДОРНОМ СОКЕ.

*** Сок НЕ в магазинный, и не из томат-пасты – там зачастую можно нарваться на
крашено-ароматизированные подделки с крахмалом... = только испортите мясо…
Лучше взять 5-7 свежих помидоров, хорошо их размять, добавить специй,
тщательно перемешать – и уже этой смесью залить кусочки мяса.
Можно добавить майонез (для мягкости), но можно и без него.
При нанизывании стряхивайте кусочки помидорного жмыха, иначе он пригорит,
и испортит весь вкус!
Сбрызгивать можно томатным соком, но обязательно отделите его от жмыха.
Солить в конце!!!
----- 

 Еще меня угощали на Кавказе шашлыком, замаринованном в ЧАЕ
(стандартная пачка еще "советского" чая 5х5х5 см. на литр кипятка =
получается "ЧИФИРЬ").
В таком чифире + стандартные грузинские приправы маринуется 3-5 часов.
*** Сам я НЕ готовил, только кушал - очень вкусно!
Но тут очень важно выбрать ЧАЙ (меня угощали в чаеводческом совхозе!) -
потому что тот "чай", что у нас продают в магазинах - откровенная туфта...
-----
Вот такие замечательные рецепты! Попробуйте – за уши не оттащишь!
Да не забудьте о самом важном – к шашлыку обязательно ОБИЛИЕ ЗЕЛЕНИ
(петрушка, укроп, лук) на вашем столе!
Приятного Вам зверского аппетита и умеренности во всем! :-)
Взято с сайта Богдана Ляшко  www.bogdan.lg.ua

=========================================
ГОТОВИМ МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ типа "ПРОВАНСАЛЬ".
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ НА ЛЮБОЙ ВКУС! 
http://cook.i.ua/user/295100/7064/?p=1#advA_advC_7064_36558 
С помощью Погружного Блендера майонез делается "На Раз-Два-Три" -
за 40 секунд!
И с ЛЮБЫМИ наполнителями!!!
=============================================