Шеф-нож. Как выбрать, как использовать.

И что же нам нужно на кухне? Хорошо, если бюджет немеряный, да кухня как стадион... А если нет?
Вот об этом и расскажу.

На самом деле, на кухне не так уж и много ножей-то нужно. Если готовкой один человек занимается, хватает трех. Ну, четырех, если овощечистку считать.
Для начала нужен "поварской нож", он же - "шеф-нож", или "шефский нож". Вот по поводу его выбора в интернете больше всего дурни написано, сказано и снято на видео.
Но именно таким ножом можно нарезать 80% всего, что на кухне требуется.

Сперва определитесь: а имели ли Вы дело раньше с таким ножом.
Второе: насколько Вы готовы потратиться, покупая ножи для кухни.

Немного разъясню: на самом деле, дешевые ножи вовсе не обязательно плохи. Смотря для чего, конечно, но для "порезать салатик" вполне и недорогие подходят. Я, вот, Bergnerом несколько лет пользовался, да и сейчас
иногда...

Вот недорогие ножи с моей кухни - Bergner и два Peterhofа:



Честно говоря, периодически (за последние лет 6, раньше-то только именно им) пользуюсь только верхним. Но сейчас речь не об этом. Два верхние не претендуют на звание профессиональных, они бытовые, с таких проще начинать. Нижний пытается косить под профи, но это ему не в плюс - не шибко удобный получается.

Немного о том, как  выбирать для себя:
Длина у них более-менее стандартная, так что на этом пока можно не останавливаться.
Выбирайте такие, у которых не очень толстая сталь - они должны быть достаточно гибкими и не берите дешевые китайские - у них сталь слишком тонкая и часто то ли недокалена (тогда они после сгибания кочергой и остаются), то ли
перекалена - тогда просто ломаются.
И брать можно только такие, у которых хвостовик клинка доходит хотя бы до 2/3 рукояти, если короче - хлам одноразовый...
Ценовая категория - 3-8 американских денег. Те, что дороже брать не советую - та же хрень, но заплатите больше.

Теперь о более продвинутых.
Вот у меня такой:



Учитывая, что я не на международном уровне на конкурсы готовлю, мне тоже хватает недорогого. Но о ценах позже.
Отличие в форме Вы видите. Этот нож немножко сложнее в обращении, но и намного более удобный, если набить руку. Второе отличие, которое в глаза бросается - довольно массивный больстер, который не только для укрепления рукояти служит, но и как удобная подпорка под палец снизу. Вдобавок, у такого ножа изначально сталь намного толще и он не страдает гибкостью:



Вот при покупке такого ножа стоит обращать внимание и на длину. При любом раскладе не советую для дома брать с клинком длиннее 20 см (8 дюймов), если же у Вас рост невелик, можно ограничиться пятнадцатью сантиметрами (6 дюймов) - это конкретно для удобства, незачем готовку превращать в каторгу для себя!
Такого плана ножи, которые для домашней кухни хороши, чаще делают из молибденовой стали, так что читайте, что на клинке написано.
А теперь мелочь, которая абсолютно неважна для ножей дешевых, но крайне важна для нормальных: в таком ноже, на клинке, не должно быть рельефного, вдавленного клейма производителя. Для гибких и тонких ножей это не шибко важно, но для жесткого молибденового клинка это означает слабину, из-за которой лезвие может сломаться, что чревато травмами.
Цена таких ножей в пределах 19-45 мертвых президентов (американских, разумеется).

Ну и самое главное в выборе любого ножа: возьмите его в руку, потискайте рукоять, смените несколько разных хватов (ну, по разному возьмите) и сами почувствуете - удобно, или нет. Нож обязан быть удобным!!!


А теперь как его использовать.
Казалось бы - нож как нож, просто железка заточенная... Но на самом деле, если не уметь им пользоваться, то в лучшем случае он неудобен, а в худшем - до травматизма довести может...



Итак, главная ошибка тех, кто такой нож первый раз в руку берет: нельзя обхватывать всей рукой рукоять! Причины две: основная - при таком хвате неудобно изменять позицию ножа, вторая - рука быстро устает. Ну и обе могут привести к порезам, потому как тяжело контролировать нож.



Рукоять ножа должна обхватываться только тремя пальцами, большой палец - на клинке, параллельно лезвию.




Указательный палец - тоже на клинке, второй сустав - на уровне обуха.



А кончиком пальца нужно упереться в больстер практически на уровне рукояти - миллиметров на 6-7 выше лезвия.



Если у Вас нож из более простых и не имеет больстера, его тоже можно взять так же,



только кончиком указательного пальца нужно упереться в низ переднего торца рукоятки.



При таком хвате нож в руке получается наиболее сбалансированным и им легче всего управлять.
Например, изменять угол резки относительно тела.



При этом Вам намного меньше придется перемещать продукты по доске, что удобнее, быстрее, да и безопаснее.



Не менее важно правильно ставить другую руку. Средние три пальца ставятся на то, что нарезать нужно, так, чтоб средние фаланги были перпендикулярны столу, а кончики пальцев нужно чуть подогнуть вовнутрь.
Большой и мизинец обхватывают продукт сзади и придерживают, когда средние пальцы смещаются назад при нарезке. Благодаря этому Вы и не порежетесь, и пальцы послужат направляющим для ножа. Руку нужно перемещать по продукту одновременно с ножом, нож нельзя поднимать выше пальцев второй руки - его плоскость должна постоянно скользить по средним фалангам, тогда нарезка и получится быстрая и аккуратная. Да и вообще, когда нарезаете что-то небольшое, старайтесь не отрывать нож от стола - чтоб передняя часть постоянно к столу прикасалась.



Никогда не стоит двигать продукты по доске во время нарезки - должны перемещаться руки.

Для некоторых действий, разумеется, применяются и другие хваты, но основной - этот.

Ну и самое главное: никогда не спешите с ножом в руке! Не стремитесь все мгновенно порубать, как по
телевизору показывают! Скорость придет сама - когда рука сработается с ножом.

Ну, на сейчас все, про остальные ножи расскажу как-нибудь позже.

Ыскренне Ваш, Philosopher.