М’ясне (на Великдень)

Підготовка

За тиждень до свят, у понеділок, запрошую різника і ріжемо друге паця, відгодоване в основному бульбою і кукурудзою. 



Через годину розкладаю м'ясо на підготовлені стелажі у півниці. Доки м'ясо вистигає топлю  сало на смалець, готую усе необхідне для приготування кров’янки,  буженини,  паштетівки,  зайців,  сальцесону, … тоді  обсмалюю голову і ноги – вони підуть на холодець.

Коли м'ясо вистигло (через 8 годин) вирізаю шинки і шпондерки  та  кладу  їх  у  маринад. Обрізаю м'ясо з реберок воно піде на ковбасу. Самі ж ребра рубаю і готую мясні консерви з квасолею.

У вівторок,  увечері готую м'ясо на ковбасу,  для цього  перемелюю його електром’ясорубкою, додаю жирного перемеленого мяса, добряче  перцю, багато часнику і солі. Ставлю пательню і смажу котлетку – знімаю пробу – тоді додаю,  якщо потрібно, до великої миски з м’ясом  бракуючого інгредієнта.  Ретельно  вимішую м'ясо кулаками до того часу,  поки воно не перестане відставати від  рук (хвилин 40-45).



Використовуючи ковбасну насадку і  ручну  м’ясорубку, набиваю ковбаски невеликої довжини – 30-35 см,  зав’язую кінці ниткою і вішаю їх на  круглі дерев’яні  палички . Залишаю ковбаски до ранку,  щоб пройшла дифузія,  у холодній півниці.  

Ранесенько в середу,   о 5 годині розпалюю вогонь  під бочкою для вудження. Шинки і шпондерки обмодую марлею та обвязую мідним тонким дротом. Вішаю у бочку, використовуючи гачки різної довжини, -  по середині:   три палиці з ковбасою,  а по краям шинки та шпондерки у два ряди.  Вуджу димом  яблуньки,  з  незначним додаванням  вишні  і  виноградної лози -  ковбасу  2,5 години,  шинки  6 годин.



В  суботу  освячую у церкві  ковбасу, шинки,  хрін, шпондерок, сіль,  писанки,  паску, … .

Технологія приготування  м’ясного

В неділю, прийшовши з церкви, приступаю до приготування  м’ясного.  Для цього беру  усе  свячене.  Чищу  яйця  і  ріжу  їх  четвертинками та  розкладаю  хрестом на  великий таріль.  

По  краям  кладу  шинку і шпондерок,  середину  заповнюю пластівцями ковбаси. Посипаю яйця свяченою сіллю.  Беру  ніж  і  шкрябаю  хрін  так,  щоб  він  рівномірно  розподілився по тарелю. Яйця    скроплюю  оцтом.   І  так  п’ять  шарів. 



Подача на стіл

Свячене  м’ясне  ставлю  по  центру  столу,   біля  паски  і  писанок.  Розговлятися  розпочинаю  після  молитви  і  привітання  «Христос  Воскрес»  з  яйця …