Рыба заливная

Рыбу самых разнообразных сортов очистить от чешуи, срезать
плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль
на 2 полвины, срезать кости, филе надрезать вдоль на 2 половины, срезать кости,
филе нарезать на куски. Из голо рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую,
кости, плавники и головы, то есть рыбные отходы, залить 4 ст. холодной воды и
варить 1-1,5 часа. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить
лавр, перец, лук, морковь, и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить
охлаждаться, а концентрированный бульон светить оттяжкой из яичных белков. Для
оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного
бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавр, петрушку,
уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 минут. После этого
бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное
желе.

Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью,
тонкими ломтиками лимона без цедры и семян, звездочками из вареной моркови. Для
этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и
выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с
рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму
поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции лучше
фигурным ножом, уложить на тарелки и гарнировать.