Запеченная голова свиньи

Многие, наверное, слышали про запеченного гуся или утку, или традиционно
запеченного карпа, как в Чехии. Но в Германии,  Прибалтике,  Венгрии и
других скандинавских странах когда-то это был свин -  излюбленное
лакомство на рождество и Новый год. Шведы и датчане, например,  даже
выпекали каравай в форме кабана,  называвшегося  «святочный вепрь»,
кусочек от которого они старались сохранить до начала весеннего сева. 
Весной перед посевными люди  разбрасывали этот кусочек в поле,
стараясь,  таким  образом,  благотворно повлиять на будущий урожай,  а
самую-самую маленькую хлебную лепешку держали в тайнике до следующего
Рождества.

 

В Прибалтике для праздничного стола запекали исключительно голову
свиньи, а остальная часть шла на вкусные колбаски и копченья. Хотя сама
традиция сейчас постепенно уходит в прошлое из-за наличия большого
разнообразия еды, кое-где еще можно увидеть и попробовать это уникальное
блюдо. Вот как его готовит мастер.



По надрезу на щеках аккуратно снимается вся шкура с головы, которая
перед этим целые сутки лежит в соленой воде. Затем готовят массу для
начинки.  На 1-1,5 молотого мяса обжаривают  две предварительно мелко
порезанные луковицы. Берут 2 вареные морковки и, сняв с них кожуру,
нарезают мелкими кубиками.  Очищают от толстого верха большой соленый
огурец, который также измельчают. Затем берут 3 кусочка ржаного хлеба,
используя только мякиш, порубив его на маленькие кусочки, которые пойдут
в фарш.  Все перемешивается, солится, перчится и добавляется тмин.



Получившимся  фаршем набивают свиную голову,  и она опять обретает свою
форму; заворачивают в льняную тряпку и варят в большой кастрюле до
готовности. Затем выкладывают в противень, заливают этим наваристым
бульоном и запекают вместе с фасолью или серым горохом, можно также с
перловкой или ячкой. Это горячий вариант.

 

Подают и холодную фаршированную голову. Для этого на небольшом
количестве бульона готовится густой желатин для того, чтобы обмазать
кисточкой всю голову. Она будет блестеть. Из лука-порея и помидора
делают цветок. Затем мастер разрисует произведение искусства и
распишется на нем.



Блюдо очень оригинальное.