Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.
- Вид: Другі страви
- Кухня: Узбецька
- Час: 60 хв.
- Складність: Середньо
Плов Ферганский - подробный рецепт
Інгредієнти:
(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).
1. мясо - 1,5 кг
2. морковь - 1 кг
3. растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). можно больше, но не меньше.
4. рис - 1,5 кг.
5. лук - 0,5 кг
6. специи - 50 гр.
специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
все это продается в наборе "для плова" на любом рынке.
Спосіб приготування
Фотографії блюда
Рецепт від bigmir)net Кабачки, фаршированные рисом и говядиной
В обраному: 2, з них друзів: 0.
0
Коментарі
Додати коментарвыцик
16.02.10, 07:00
Дарова - попробуем раскрутить,
выцик
28.02.10, 14:44
Вчера попробывал сделать по твоему рецепту - я до этого думал, что я умею варить плов... Снимаю шляпу! Просто улет, жена в шоке! Это лучший рецепт, который может быть!
Dart-Maul
38.02.10, 15:56Відповідь на 2 від выцик
Здорова! Рецепт не мой, а "восточный"
)))) слегка отличается от того чему меня учили.. но отличия небольшие - пропорции и специи, а так да это наверное лучший рецепт..
выцик
48.02.10, 16:06Відповідь на 3 від Dart-Maul
Тут весь прикол в том, что все жариться на быстром огне! Жена смотрела как я лук в кипящем масле мешаю и была в тихом шоке, я чес слово тоже думал что щас все сгорит к едреной бабушке, но топерь я понимаю, что так именно плов и готовится. Еще вызывало опасения количество масла, думал рис будет как каша - нифига, рассыпчастый вышел, хоть и взял обычный рис(жменька, долгий) не басмати, не пропаренный - единственное немного передержал под тарелкой - мясо немного пригорело, но на вкус вообще не повлияло. Специи брал у узбеков на владимирском рынке в Киеве, и от себя добавил столовую ложку сушеного помидора
Dart-Maul
58.02.10, 16:10Відповідь на 4 від выцик
большой и только большой))) поэксперементируй со специями..
Dart-Maul
68.02.10, 16:11Відповідь на 5 від Dart-Maul
а ещё вкуснее получается на костре..но потом котелок долго драить)))))))))))
выцик
78.02.10, 16:29Відповідь на 6 від Dart-Maul
у меня правильный казан чугунный лтров на 5, причем правильно в свое время обсмаленый - тефлон отдыхает, а со специями я определился, у меня домашние не любят зиру(римский тмин, не путай с обычным) и красный перец, я терпеть не могу молотый белый перец - не знаю почему, но когда лет 7 тому назад начал эксперементировать со специями, чето как то отвернуло - вкус и запах просто тошнотворный. Давненько я холодец не варил - щас в командировку съезжу и сварю
_Алёнушка_
88.02.10, 16:32Відповідь на 4 від выцик
Не трави душу! У меня здесь казана днем с огнем не найдешь. Только вог можно найти
я по плову скучаю 
выцик
98.02.10, 18:14Відповідь на 8 від _Алёнушка_
У меня не далеко от дома на рынке татары мутят плов именно в кене(то что ты называеш вогом) по китайски кеном называеться именно то что на украине называеться казан - кстати на востоке плов делают именно в тонкостенных посудинах с круглым дном. В Узбекестане я своими глазами видел как готовят в медных тазах, полукруглых - плов был супер, но очень острый
Dart-Maul
108.02.10, 22:16Відповідь на 7 від выцик
)))Свари сальтесон с ушками))