Страви з грибів

   Кулінарних рецептів страв з грибів в літературі та інтернеті є надзвичайно багато. Кожен не раз стикався з проблемою вибору з безлічі варіантів, тому пропоную не щось десь переписане, а ті рецепти гірської кухні, які застосовуємо в себе вдома.

  Існує немало страв, наприклад салатів, які різняться лиш тим, що замість маринованого гороху додають кукурудзу, ананаси і т.д. і т.п… На мою думку, щоб відчути справжній смак гриба потрібно приготувати його з мінімумом додаткових інгредієнтів. Можливо, що всі ті комбінації з додатковими компонентами в стравах викликані малою кількістю грибів – в нашому випадку таких обмежень не передбачається.

  Перш ніж перейти до опису приготування страв хочу наголосити на одній важливій деталі – про попередню термічну обробку грибів. Досить часто чув про випадки, коли споживачі попередньо відварюють свіжі, або сушені їстівні гриби, а відвар виливають. Їстівні гриби тому і називаються ЇСТІВНИМИ, що попередньо відварювати, перед приготуванням страв, їх не потрібно. Так поступають лишень з умовно їстівними грибами, щоб отруйні, або ті, що погіршують смак, речовини вилучити у відвар, який потім виливають, наприклад, так готують підпеньки. Деколи, їстівні гриби доводять до кипіння, що пов’язано з технологією приготування конкретної страви, наприклад, при приготуванні деяких пластинчатих видів, які важко очистити від забруднення та при кип’ятінні з лимонною кислотою козарів (червоняків), щоб вони не темніли. При відварюванні чи доведенні до кипіння у всіх випадках гриби кидають в киплячу воду.

Смажені гриби

Гриби смажені на олії, з цибулею.

  Візьмемо дозрілі білі гриби (зелений, але ще твердий низ шляпки), в горах називають такі гриби   - "смаженики", хоча нічим не гірші будуть і молоді. Гриби почистити від лісових залишків, обтерти вологою серветкою (не мити), нарізати, як побажаєте – кубиками, або соломкою.

  Спочатку на сковороді обсмажуємо цибулю майже до золотистого кольору, додаємо до цибулі нарізані гриби. Накриваємо на 5 хвилин сковороду кришкою, щоб гриби прогрілися і пустили сік. Коли гриби почнуть кипіти у власному соку, знімаємо кришку і прожарюємо гриби до випаровування рідини. Час приготування страви 20-30 хвилин, залежно від кількості грибів. Наприкінці приготування посолити і поперчити до смаку, та посипати гриби зеленню (кріп, петрушка і т.п.).

  Інші їстівні гриби – козарі, польські гриби,  та інші готують так само.

  Лисички перед тим як смажити, бажано довести до кипіння в воді, щоб з шпаринок видалити бруд. Якщо лисички чисті – можна не кип’ятити.

Смажені в такий спосіб рижики будуть мати трохи гіркуватий присмак – на любителя.

Гриби в сметані.                               

  Попередньо гриби готують так само, як і смажені на олії, наприкінці приготування заливаємо гриби сметаною, бажано домашньою.

  В сметані особливо смакують лисички та підпеньки. Підпеньки, перед тим як смажити, потрібно відварити 30 хвилин і відкинути на друшляк, виливши відвар. 

Голубінка смажена, золотиста.

Для страви використовують тільки шляпку голубінки (сироїжки), з верха якої попередньо потрібно зняти плівку. Викласти шляпки, пластинками догори, одним шаром в сковороду з розігрітою олією. Підсмажити до утворення золотистої скоринки, перевернути шляпку на другий бік і підсмажити так само. Перевернути шляпку ще раз і посолити та поперчити до смаку, зі сторони пластинок. Можна подавати з салатами, або окремо, як дуже добру закуску.

Голубінка печена.

  Так можна готувати голубінки (сироїжки) як вдома, так і в походах. Викласти шляпки голубінки, пластинками вверх, на розігріту металеву поверхню (чавунина кухонної плити, буржуйка, лист металу над вогнищем), посолити. Шляпка пустить сік, який почне кипіти і голубінка буде варитися у власному соку. Коли майже весь сік википить і пластинки підрум’яняться, гриб потрібно зняти з поверхні і очистити трошки підгорівшу шкірку верху шляпки. Дуже смачна, оригінальна страва.

Гриби в яйці.

  Для цієї страви найкраще годяться шляпки голубінок, або рижиків. З верха голубінки потрібно зняти плівку. Посолити і поперчити кожну шляпку, поки будемо готувати льєзон гриби постоять. Підготувати льєзон – яйце збити, посолити, поперчити, можна добавити нарізану зелень. Гриби обваляти в муці, яйці і викласти одним шаром в сковороду з розігрітою олією. Смажимо, перевертаючи, з одного і другого боку.

         Корбани  

       Корбани смажені на олії.

Свіжі корбани очистити від шкірки. Великі гриби розрізани на одинакові частини, до розміру менших грибів. Відварити 30 хвилин і злити воду, гриби повинні охолонути, потім натерти на грубій терці (як буряк). Смажити на олії, з цибулею, як білі гриби,  20-30 хвилин.

Котлети з корбанів.

  Натерти, або змолоти очищені і зварені, як у попередньому рецепті, корбани. Додати муку, спеції, яйце, як при приготуванні котлет. Смажити до золотистого кольору, викладаючи негусту масу ложкою на розігріту олію.

  Також можна використовувати варені змелені, або дрібно натерті корбани, як наповнювач до м’ясного фаршу при приготуванні котлет.

Варені гриби

Білі гриби варені в молоці.

  Закип’ятити молоко, підсолити (можна кинути бульйонний кубик Галіни Бланки, або Маггі), додати лавровий листок. В кипляче молоко вкинути порізані кубиками сирі білі гриби. Для страви можна взяти достиглі, з зеленим низом – „смаженики”, молоді гриби вийдуть твердішими. Варити 20-30 хвилин.

  Одночасно підсмажити на сковороді на олії цибулю з борошном.

  Під кінець варіння висипати, помішуючи, щоб не було грудочок, цибулю в молоко з грибами. Потім додати зелень – кріп, петрушка і т.д.

  Подавати в глибоких мисочках.

Якщо грибів мало, можна додати більше борошна з цибулею і вийде підливка. Якщо взяти більше грибів, то тоді менше борошна і виходить супчик.

Страви з сушених грибів.

  Страви з сушених грибів готую тільки з білих грибів. Можна використовувати і підберезовики, але вони твердіші і не мають такого насиченого смаку і запаху. Найбільш близький до білого гриба, по смакових якостях, є польський гриб. Пластинчаті гриби не рекомендують сушити, а тим більше купувати сушені – можна сплутати з отруйними грибами, їх не використовую.

Грибна юшка.

  Сушені гриби залити холодною водою, з розрахунку 3 частини води до однієї частини грибів, по об’єму. Варити на малому вогні 1 годину. Потім вкинути у юшку велику, розрізану на четверо, цибулину і лавровий лист, та варити ще 1 годину. Після закінчення варки цибулину витягти і викинути, відвар зцідити в окремий посуд через дрібне ситечко, щоб прибрати випадкові лісові часточки, зварені гриби нарізати дрібніше.

  Окремо обсмажити на олії дрібно нарізану цибулю з дрібно натертою морквою. Всипати нарізані гриби з обжареними овочами у відвар і довести до кипіння, посолити, поперчити. Подаючи на стіл приправити зеленню. 

  Юшку можна приготувати заздалегідь, якщо вона постоїть, то стає смачніша. Як варіант, гриби також варять на м’ясному бульйоні.

  Справжня юшка має бути з гіркуватим присмаком і темна – кольору кави.

Сухі гриби обсмажені з цибулею

  Відварюємо сухі гриби, як при приготуванні юшки, з тією різницею, що додаємо менше води – один до одного, по об’єму.

  Відціджуємо через ситечко відвар, який використовується для приготування грибної юшки, а гриби ріжемо соломкою. Далі смажимо гриби як і в випадку з свіжими (Гриби смажені на олії, з цибулею).

Мариновані гриби

  Для маринування використовую тільки молоді, невеликі білі гриби. Вимогою до грибів є довжина вже обрізаної ніжки не більше 3-4 см і білий колір низу шапочки. Звичайно, можна маринувати і порізані старші гриби (з жовто-зеленим низом), які слід закривати окремо від молодих, але вигляд в них вже не такий красивий, як в цілих маленьких грибочків.

  Попередня підготовка грибів – гриби очистити від землі та лісових часточок. Перерізати поперек ніжку гриба, відрізаючи твердішу нижню частину. Контролюємо пошкодження ніжки личинками – відрізаємо ніжку доти, доки не щезнуть дірочки. Якщо дірочки в ніжці вже близько біля шляпки – відламуємо ніжку і контролюємо наявність дірочок в шапочці, при сумнівах, а також більші шапочки, перерізаємо навпіл. Відбраковані частини гриба, при незначних пошкодженнях, ідуть на сушку. Промиваємо гриби в холодній воді, додатково відшкрібаючи часточки, що в’їлися. Підготовлені гриби повинні бути бездоганні.

  Кидаємо гриби в киплячу, підсолену (1 чайна ложка солі на 1кг. грибів) воду з розрахунку - 1 стакан води на 1 кг грибів. При варці, доки гриби не пустять сік, потрібно помішувати гриби, щоб вони не пригоріли. З киплячих грибів потрібно, час від часу, знімати шумівкою піну. Варимо доки гриби не почнуть осідати на дно і відвар не ставатиме прозорішим – приблизно 1 годину.

  Доки гриби варяться стерилізуємо кришки і півлітрові банки.

  На дно банки кидаємо 1 лавровий листок, 6 шт. чорного перцю, 2 шт. духмяного перцю, 2 шт. гвоздики. Заповнюємо банку відвареними грибами, але не до верха, а до звуження горловини, вливаємо 1 столову ложку 9% оцту, заливаємо гриби профільтрованим відваром.

  Накриваємо банки кришками (не закатуємо) і ставимо стерилізувати на 1 годину (для банки 0,5л). Після чого їх виймаємо, закатуємо, перевертаємо, для контролю закатки, і даємо вільно охолонути.

  Зберігати в сухому, прохолодному місці. Гриби промаринуються через місяць.

  По цьому рецепту гриби мають не надто гострий смак, при потребі більше оцту можна додати перед вживанням. Подаючи на стіл, до грибів додають олію і порізану кільцями цибулю.

  Можливо комусь доведеться купувати мариновані гриби. В різних продавців гриби відрізняються не тільки рецептурою (гриби з медом, гриби з морквою і т.д.), а і зовнішнім виглядом:

•    Гриби у чистенькій воді – коли готують гриби для себе, їх заливають їхнім же відваром, що тільки покращує смак, хоча рідина в банці мутнувата і при зберіганні утворюється нешкідливий осад. На продаж, щоб надати банці з маринованими грибами кращого товарного вигляду, гриби заливають чистою кип’яченою водою.

•   Акваріум – в банці, замість щільно укладених грибочків, в значній кількості рідини досить вільно плаває декілька грибів. Відповідно, вага нетто самих грибів з такої банки буде меншою.

•   Олівці – ніжки грибів в банці не обрізані поперек, а застругані (очищені по контуру ніжки) подібно до олівця. При такому способі підготовки гриба, ні виробник, ні споживач не в змозі проконтролювати наявність „матросів” в грибах. В грибному сезоні бувають періоди, коли цілі на вигляд гриби, всередині сильно червивіють. Крім того, нижня частина ніжки, яка знаходиться ґрунті, є твердішою.

Солені гриби

  Засолюю в основному підпеньки, які є смачніші маринованих, і, якщо вдається назбирати досить - рижики. Розповідають, що доволі смачними є солені грузді та білІ, але в зв’язку з відносною морочливістю засолки цих грибів (щось там зішкрябувати, кілька днів мочити, міняти воду) їх не заготовлюю.

Солені підпеньки.

  Засолюю переважно шляпки, або гриби з коротко обрізаними ніжками.

  Очищені, промиті гриби кидаємо в киплячу, підсолену (1 столова ложка солі на 1 кг грибів) воду, з розрахунку - 1 стакан води на 1 кг грибів. При варці, доки гриби не пустять сік, потрібно помішувати гриби, щоб вони не пригоріли. З киплячих грибів потрібно, час від часу, знімати шумівкою піну. Варимо доки гриби не почнуть осідати на дно і відвар не стане прозорішим – не менше 30 хвилин.

  Зціджуємо гриби, виливши відвар, і повторно заливаємо кип’яченою водою, в якій промиваємо від слизу, знову зціджуємо воду. Даємо грибам охолонути в мисці.

  На 1 кг варених грибів додаємо 1 столову ложку солі, один лавровий листок, по три горошини чорного та духмяного перцю, три гвоздики.

  Дно посуди , в якій засолюємо гриби, вкриваємо листям чорної смородини, вишні, хрону – тут можливі варіанти, в залежності від уподобань.

  Висипаємо на листя підготовлені, вимішані гриби. Зверху на гриби кладемо сушений кріп, все накриваємо чистою марлею і притискаємо через кружок тягарем. Тягар має бути таким заважким, щоб через кілька днів гриби були вкриті розсолом.

  Посуд з соленими грибами, в процесі засолки, тримати в прохолодному місці, але не холодильнику. Гриби будуть готові через 1,5 місяця. Подаючи на стіл, до грибів додають олію і порізану кільцями цибулю.

Солені рижики.

  Для засолки використовуємо шляпки рижиків.

  Дно посуди , в якій засолюємо гриби, вкриваємо листям чорної смородини, вишні, хрону.

  Очищені, промиті рижики викласти шарами, пересипаючи сіллю (1 столову ложку з верхом на 1 кг грибів). Додати по 3 шт. чорного, духмяного перцю та гвоздику. Зверху на гриби кладемо сушений кріп, все накриваємо чистою марлею і притискаємо через кружок тягарем. Тягар має бути таким заважким, щоб через кілька днів гриби були вкриті розсолом.

  Посуд з соленими грибами тримати в прохолодному місці, але не холодильнику. Гриби будуть готові через 1,5 місяця. Подаючи на стіл, до грибів додають олію і порізану кільцями цибулю.

                                 Автор: Віктор Верховинець, досвідчений грибар з м. Долина. 

 http://victour.io.ua/s108899/prosti_gribni_stravi  Джерело.

****************************************************************************************************************************

                      Бажаю всім вдалого "тихого полювання" і СМАЧНОГО!!!

******************************************************************************************************************************