Жовток
-
-
Частина яйця, що знаходить найрізноманітніше застосування в кулінарії і кондитерській справі. Основна властивість жовтка в тесті - робити вироби з нього більш сипучими і крихкими, сухими.
У кремах, соусах, супах жовток підвищує еластичність страв, підсилює їх густоту, в'язкість.
У сирних і картопляних стравах - підвищує силу смаку основних продуктів, «підкреслює їх», підсилює поживність всього блюда, сприяє більшому зв'язку всіх компонентів виробу.
В м'ясному та рибному фарші жовток прискорює готовність виробів з нього.
Жовток - неодмінний компонент для обмазування пирогів перед посадкою в піч, для покриття поверхні, а також усіх інших, не тістових, але виробів, що випікаються (наприклад, для печених сирних тортів).
Жовток може застосовуватися не тільки в сирому, але і в звареному, а потім розтертому вигляді в тесті, сирних пастах - в якості поглинаючого зайву рідину компонента.
В клярі жовток застосовується для посилення їх непроникності.
З жовтка в основному створюються такі кулінарні вироби, як гогель-могель, яєчний лікер, майонез, шешрянч-плов, литовський яєчний суп, яєчня.
