Студень говяжий

Субпродукты тщательно опаливают, зачищают, ошпаривают, вновь
зачищают и хорошо промывают.

Подготовленные субпродукты заливают холодной водой в количестве
2–2,5 л на 1 кг продуктов и доводят до кипения. Варят при чуть заметном
кипении 4–6 часов, периодически снимая жир и пену. После этого добавляют
мясо, соль и варят еще около двух часов, пока мякоть не будет легко
отделяться от костей. За 1 час до готовности добавляют коренья, лук,
а за 15 минут — лавровый лист и перец горошком.

У готовых охлажденных субпродуктов отделяют мякоть от костей
и вместе с мясом измельчают ножом или на мясорубке.

Измельченную мякоть соединяют с процеженным бульоном и кипятят
еще 30 минут, добавляют мелко рубленный чеснок, разливают в форму слоем
около 4 см и охлаждают.

Перед подачей нарезают квадратами или ромбами, укладывают
на тарелку. На гарнир можно подавать маринованные овощи, зелень,
а отдельно — соус хрен с уксусом или горчицу.