А чи їли ви СПРАВЖНІЙ УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ?
Ні, не пародію на борщ, якою мене багато разів годували в їдальні
Льотного Центру МГА в Ульяновську (іншого там просто не готували, та й
взагалі з продуктами була "напряженка" – тільки сало і спаСАЛО!) – і
називалося це чудове блюд0 у них "Український борщ з ХЕКОМ"! :-)
І не те, що "забугорні" правильно називають "Український червоний
СУП з м'ясом, капустою, картоплею, помідорами і буряком" – коли
ВСІ складові інгредієнти БОРЩУ Є – але це ЩЕ НЕ БОРЩ! :-)
Або коли борщ настільки "вдосконалений" нашими "гуру", що це
ВЖЕ НЕ БОРЩ – а якесь Китайсько-Греко-Іспанське "месіво"! :-)
---
Я розповім вам, як готує СПРАВЖНІЙ БОРЩ моя дружина, а вона
перейняла це вміння у моєї мами + доповнила своїми секретами.
*** Я не впевнений, що у всіх ВІДРАЗУ все вийде -
тому що готувати треба З ДУШЕЮ! Але ЯК це - "Готувати з Душею»?
Ось одного разу я спостерігав в гостях, як бабуся вчила нашу
знайому пекти оладки, причому, готували ОБИДВІ за ОДНИМ
столом, з ОДНІЄЇ муки, кислого молока, масла, і навіть на
ОДНІЙ СКОВОРОДІ!
Але Бабусині оладки були пишними, м'якими, смачними –
а у її учениці вони виходили тонкими,напівсирими всередині
і підгораючими зовні – твердими "буциками"...
*** Тісто особливо тонко відчуває ДУШУ Людини, яка працює з ним!
І найголовніше – Готуйте з РАДІСТЮ!
А не так, як ніби ви ВІДБУВАЄТЕ ПОКАРАННЯ біля плити!
Тільки тоді ваша страва буде корисною для родини!
---
АЛЕ ПОВЕРНЕМОСЯ ДО НАШОГО БОРЩУ!
М'ясо можна брати яловиче або свиняче, але краще свиняче –
бо воно має порівняно легкоплавкий жир, якийлегше переробляється
і засвоюється організмом, ніж яловичий.
Але якщо купувати "фермерське" м'ясо – то краще яловичину – телят
більше випасають на травичці, і майже НЕ напічкують Стимуляторами
Росту і Сповільнювачами Травлення, як це роблять зі свиньми...
*** Адже вся ця "гормональна хімія" потім ПРОДОВЖУЄ працювати
вже всередині Людини!
А воно нам треба?!
"Для навару" добре йдуть ребра, а ще краще – шматочки "хребтини".
Де-хто полюбляє ЖИРНИЙ навар – тоді потрібні "сахарні кісточки",
кінцівки трубчастих костей з суглобами, але суглоби треба обов’язково
розрубати, щоб вони добре виварились!
М'ясо вибирайте білястого кольору, НЕ просочене кров'ю!
*** Стара яловичина – темно-червоногокольору, а молода – світла.
І дотримуйтесь правила, якому мене навчив мій друг, старий кок
(корабельний кухар):
- Хочете отримати Смачне М'ясо - кидайте його у КІПЛЯЧУ воду!
Тоді всі пори в м'ясі закриються, і воно збереже свій смак всередині.
- Хочете, щоб кістки і м'ясо Віддали Весь Навар у бульон - кидайте
все у ХОЛОДНУ воду, і варіть на повільному вогні (знімайте "пінку"!).
- Хочете мати смачний насичений бульон? – киньте з самого початку
варіння м'яса ЦИБУЛИНУ середніх розмірів (НЕ розрізаючи її!!!) – а в
кінці варіння м'яса її слід акуратно витягти!
---
КОЛИ КИДАЄМО КАРТОПЛЮ?
Все залежить від її сорту, і здатності розварюватись.
Тому заздалегідь проведіть випробування нового сорту картоплі,
щоб точно визначити час її готовності.
Зазвичай кидаємо її приблизно на середині варіння м'яса – щоб
вона встигла злегка розваритися. Але якщо "не вгадали" – не біда,
тому що м'ясо можна витягнути – і нехай воно полежитьна
тарілці (заодно треба познімати м'ясо з кісточок та порізати), поки
картоха "дійде до кондиції".
*** Маленька таємничка: приблизно 1\3 картоплі для борща
нарізаемо тоненькими пластівцями і кладемо її у бульон на
3-5 хвилин раніше, а других 2\3 – ріжемо крупною "соломкою".
І тоді маємо візуальний контроль: коли "пластівці" розварюються
(а це дає "густоту" та насиченість бульону!) – пора класти зажарку.
===
ГОТУЄМО ОСНОВНИЙ КОМПОНЕНТ БОРЩУ – ЗАЖАРКУ!
Поки вариться м'ясо (2-2,5 години), можна годинку відпочити - і
потім приступити до зажарки (заправки для борщу).
Беремо свіжі помідори (їх треба злегка нарізати і передушити,
зібравши шкірку). Або на терці, або подрібнити блендером.
А ще ми готуємо (разом з томатним соком) "МОРС для борщу» -
відбираємо найбільш перестиглі помідори, і пропускаємо їх через
м'ясорубку, і в такому вигляді закриваємо на зиму – разом з
м'якоттю, шкіркою та зернятками.
*** Ніяких "томатних паст" - ця гидота тільки вбиває смак борщу!
*** Ні в якому разі КАТЕГОРИЧНО не застосовуйте ПРОМИСЛОВО
виготовлені "Заправки для борщу" – бо в них лише переварені і
напхані консервантами і хімією "убиті" продукти + ФАРБНИКИ!
*** А ви ж готуєте апетитний і корисний ВІТАМІННИЙ БОРЩ!
---
Спочатку підсмажуємо на дрібно нарізаному салі ЦИБУЛЮ –
Спочатку підсмажуємо на дрібно нарізаному салі ЦИБУЛЮ –
і пасеруємо її до легкого золотистого кольору (~ 5 хвилин).
Потім додаємо натерту на терці МОРКВУ (~ 5 хвилин).
Додаємо натертий на терці червоний БУРЯК (~ 5 хвилин).
*** До речі, вибираючи моркву і бурячок, обов'язково перевірте
їх "на зріз" – вони не повинні бути з білими "прожилками", це
перша ознака хвороби ГМО-рослин.
*** Відріжте шматочок, розжуйте, і прислухайтеся до відчуттів:
чи хочеться вам з'їсти це – чи хочеться скоріше виплюнути?
Ось головний критерій вибору продукту!
Бурячок і морква повинні бути солодкуватими, без сторонніх
присмаків та хімічної смороду – тоді й зажарка буде смачною!
Виливаємо помідорну суміш - доводимо до кіпіння - і тушимо ще 5 хвилин.
Зажарка повинна бути такою, щоб її було приємно спробувати на смак –
трішки кисленькою, трішки солодкуватою (можна кинути в неї
зовсім крихітку цукру).
ЗАЖАРКА – ЦЕ КОНЦЕНТРАТ СМАКУ Вашого майбутнього борщу!
---
Ну і заключні акорди!!!
М'ясо витягти з бульона, розібрати від кісточок, і коли картопля
буде готова – кладемо його знову у каструлю, доводимо до кіпіння.
КАПУСТУ нашинкували, і кладемо її в ОСТАННЮ ЧЕРГУ – разом
з ЗЕЛЕННЮ (петрушка, кріп, зелена цибулька), ЛАВРИКОМ, та
Болгарським Перцем і іншими приправами.
*** І як тільки все закипить – знімаємо каструлю з вогню!
*** КАПУСТА в борщі повинна бути злегка хрусткою, напівсирою!!!
*** Всі овочі – то є Живі Вітаміни – тому довго варити їх не можна!
Тепер борщ має НАСТОЯТИСЯ хоча б 15-30 хвилин – і трішки
охолонути (щоб жир був ще рідким, особливо яловичий).
*** Але вважається особливим шиком, коли борщ настоїться ДОБУ!
---
До борщику (уже в тарілці) можна дати СМЕТАНКИ, або приправити
його передавленою в ступці "дикою сумішшю" – "Старе жовтувате
сало + Часник + Перець" (але це – на любителя, і все залежить від
сала, тому робіть це в Окремій Порції борща, а не в цілій каструлі!).
*** Тут вже діє правило "на смак і на колір...".
І кожен може ПОЛІПШИТИ або ЗІПСУВАЛИ таке Базове Блюдо
НА СВІЙ СМАК! :-)
Наприклад, я полюбляю побільше зелені, перчика, та сметани –
а мої діточки кажуть "сметана...- фу-у-у"...
===
Ось і всі премудрощі ...
Не забудьте до борщику додати стручок гострого перцю + стопочку!
Приємного апетиту!
Коментарі
Додати коментарAlbus248
110.02.13, 02:22
Богдан Ляшко
210.02.13, 02:26Відповідь на 1 від Albus248
Привіт, полуночнику!
А ночами їсти не можна!!! - тому не облизуйся!
Albus248
310.02.13, 03:18Відповідь на 2 від Богдан Ляшко
Привіт!
Пан нОЧкА
410.02.13, 09:26
БілаКоролева
510.02.13, 09:31
В мене борщ червоний...Але цей також мабуть смачний.
Гість: друг 71
610.02.13, 10:24
Богдан Ляшко
710.02.13, 10:44Відповідь на 5 від БілаКоролева
Цей теж червоний - але не настільки Яскраво-Червоний, як буває з Хімічними Фарбниками з "Готової Зажарки".
І богато зависить від сортів БУРЯЧКА та ПОМІДОРІВ - в нас получилось, що буряк дав свій колір - а помідори його злегка "пригасили", бо вони світлі...
Julia Taneta
810.02.13, 11:09
Lizzi01
910.02.13, 12:08
Молодец! А как понятно и здорово описан рецепт!
заблокований
1010.02.13, 12:42
Добрий борщ
! Але завжди смачніший борщ коли він настоїться, тобто вчорашній 
та й каже до гостя :
? 
!!!
Приходить кум до кума а той сидить за столом та й їсть борщ
- та заходь куме, заходь! Вчорашній борщ їсти будеш
А той, ковтнувши слину та мнучи шапку в руках, та переступаючи з ноги на ногу з надією такою:
- та буду ж, куме, буду ж
- ну..........то приходи завтра