Одесские правила баклажанной икры

Как известно, Дюк Ришелье, стоящий на вершине Потемкинской лестницы, держит в руке свиток. Но была бы моя воля, я вложил бы ему в руку баклажан. Ведь икра из синеньких – это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И сейчас самое время готовить это нежное и полезное блюдо – готовить его так, как это делают в Одессе.

Впрочем, и в Одессе, и в других городах баклажанную икру готовят сотнями разных способов. Только я на вскидку могу вспомнить дюжину, но уверен, что у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт. Дело в том, что это довольно простое, казалось бы, блюдо содержит в себе множество нюансов. Баклажаны жарить или запекать? Если запекать, то в фольге или без фольги? Поджаривать ли другие овощи? Добавлять ли чеснок и если добавлять, то чуть-чуть или от души?

Неизменным остается правило — икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть на мясорубке, не измельчать блендером. Именно рубить! В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы на вкусе не сказался процесс окисления. Сейчас, когда большинство ножей делают из нержавейки, практический смысл деревянного перешел в разряд анахронизма. Но многие хозяйки, начиная рубить синие и помидоры, упорно откладывают блестящие секачи и достают «икорный» нож. Моя бабушка делала именно так. Я же не занимаюсь «историческими реконструкциями», потому пользуюсь удобным ножом с широким лезвием из нержавеющей стали.

И каждый из этих на первый взгляд безобидных вопросов может привести к кровной вражде. Ведь на кону – честь семьи ("Моя бабушка готовила это именно так, а не иначе!"), а то и национальная гордость ("Настоящие евреи в это блюдо чеснок не кладут!"). Что касается меня, то я стараюсь в подобных кухонных войнах не участвовать, хотя мне это и не всегда удается. Не претендуя на истину в конечной инстанции, просто расскажу, как икру из синих готовила моя бабушка и как, вслед за ней, готовлю ее я. К слову, в моем ресторане "Дача" баклажанную икру тоже готовят именно по этому рецепту.

• Баклажаны моем, накалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять». Запекаем в духовке на противне до готовности при 200°С. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале — на угольном гриле: тогда икра получится «с дымком».
• Готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15-20 минут, чтобы стек сок.
• Помидоры сорта «Микадо» подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200°C и снимаем с них кожицу.
• Репчатый лук заворачиваем в фольгу и запекаем на углях 10 минут или в духовке при температуре 200 °C
• Все овощи охлаждаем.
• Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но непохожей на мусс. Раз мы делаем икру, в ней должны быть «икринки».
• Готовую икру заправляем мелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. На самом последнем этапе солим.
• По возможности даем икре несколько часов настояться.
• Перед подачей пробуем на соль.

На 4 порции:
3 баклажана весом около 700 г,
1 большой помидор «Микадо»,
2 средние луковицы,
2 ст. л. подсолнечного масла,
2-3 зубчика чеснока,
0,5 пучка зелени петрушки,
соль по вкусу.

Можно добавить в икру и один печеный перец, для цвета, так сказать, но баклажаная икра имеет более узнаваемый и характерный вкус без перца.


Разумеется, я понимаю, что сезон баклажанной икры наступит чуть позже, когда и баклажаны, и помидоры как следуют созреют, нальются соком и нагреются под летним солнцем. Но уже сейчас, если знать места, на Привозе можно найти правильные овощи, необходимые для приготовления этого блюда. Так что для одесситов этот рецепт уже актуален, а жители более северных городов могут сохранить его на будущее. Или же приехать в Одессу за спелыми баклажанами – чтобы приехать в Одессу, любой повод хорош.

* Моя бабушка поджаривала лук до золотистого оттенка на растительном масле.
* Бабушка пианиста Алексея Ботвинова убирала излишнюю остроту, добавляя в икру вареную цветную капусту, блюдо получалось более нежным. Как вспоминает Алексей: «Такой икры за счет меньшей остроты можно было съесть больше, чем обычной. Ее наворачивали мисками».