Рецепты   MerryStream

(Неправильный) Бограч-гуляш (Bogracs Gulyas) в домашних условиях

(Неправильный) Бограч-гуляш (Bogracs Gulyas) в домашних условиях

Знаменитая визитная карточка Закарпатья всегда готовится в котле на природе, потому мой рецепт изначально "неправильный". Но у меня на кухне разложить костер нельзя, да и в сырую слякотную погоду на природу не выберешься. Поставил перед собой задачу: максимально приблизить вкус блюда к условиям обычной кухни, чтоб угощаемые просили "Еще!", выстроилась очередь и бограча всегда было бы мало. Несколько раз усовершенствовал, экспериментировал, вроде получилось. Сравнил свой собственный кухонный вариант с тем, которым угощали венгры во время фестиваля MagyarFest и обрадовался: отличий почти незаметно. Мое самое любимое первое блюдо №1 на кухне (извините, даже все виды борщей вяло отдыхают). Вне конкуренции. И спасибо Закарпатью! (Кто умеет готовить бограч на дровах, не ругайте: на природе я делаю его по-другому, наверно, по-Вашему). Описанное - мой собственный вариант, в сети его нет, оттуда не содран. Данное блюдо для меня - сказка.

Ингредиенты:

мясо (телячья или свиная мякоть, баранина - кто что потребляет) - 300 - 400 г
копчености (см. ниже)
лук репчатый - 2-3 шт.
морковь - 3 шт.
сладкий (красный) перец - 3 шт.
помидоры - 3 шт.
фасоль - 250 г в готовом виде
пиво светлое (0, 5 л) или вино сухое красное (250 г)
картофель -250-300 г
чеснок - 4 зубчика
чипетке (не пугайтесь, это просто, см. ниже) - 15-20 г
приправы с острой горькой паприкой во главе (много, осторожно, см. ниже)

Способ приготовления

Важное предостережение №1. Основа блюда - варево на основе копченостей (сало, мясо с костями). Их мне присылают из Закарпатья, в супермаркетах такого счастья не купишь. Продукты обладают приятным ароматом фруктовой древесины. Если у Вас такого нет, можно и не начинать: без копченостей ничего не получится. Можно расплакаться, но ничем помочь не смогу.
Важное предостережение №2. Нужно уметь обращаться с горькой паприкой. Во время приготовления луковой поджарки сковородку нужно вовремя снять с огня: передержал - паприка сгорит и вызовет вонь с рвотным рефлексом; не додержал - толку от нее вообще не будет. Мне очень трудно объяснить на словах, когда именно нужно убрать поджарку с огня, это надо видеть. Поскольку это сложно передать словами, в данном рецепте я проблему обошел без ущерба для результата.
Процесс. 1. Копченое сало нарезаю мелко и бросаю на дно глубокой сковородки. 2. Репчатый лук нарезаю мелко и бросаю знакомиться с салом. 3. Мясо нарезаю на небольшие кубики и бросаю в ту же сковородку. Пока они там все балуются, 4. Ставлю большую кастрюлю с водой на подогрев, бросаю туда копченую кость с мясом, чищу картофель и режу его на кубики. 5. В сковородку забрасываю мелко нашинкованный сладкий красный перец, ошпариваю помидоры кипятком, снимаю кожицу, отправляю томиться ко всей компании в сковородку. 6. К тому времени вода в кастрюле должна кипеть, бросаю туда картофель и потертую на крупной терке морковь. 7. Пока подваривается картофель с морковкой, а на сковородке все приятно дружат, готовлю чипетке (от венгерского слова "чипкедни" - "щипать"): из муки и яйца делаю тесто и отщипываю небольшие клецки размером примерно с ноготь, валяю их в муке и оставляю ненадолго в покое. 8. Когда вижу, что инградиенты в сковородке все окончательно передружились, перебрасываю всю эту компанию к картофелю и морковке в кастрюлю, делаю маленький огонь, чтоб бограч слегка кипел. 9. Очередь фасоли. Ее готовлю и отвариваю заранее, если она старая - снимаю кожицу, чтоб не издеваться над желудком и во избежание неожиданного метеоризма. 10. Забрасываю поочередно: фасоль, мелко нашинкованный чеснок, доливаю пиво или вино, добавляю приправы (см. ниже), чипетке, отдельно - порошок горькой паприки и немало, 3-5 мин. помешиваю и выключаю огонь: при этом бограч приобретает красный цвет, как на фото.
Приправы. Я не специалист по приправам: тупо топаю на рынок к (как правило) азиатам, большим специалистам в данном деле, и говорю: "Намешай мне все в куче для бограча литров на 5". Если он не знает, что это такое, называю тот сорт мяса, который собираюсь готовить в бограче. Отдельно от этого месива добавляю зелень петрушки, сельдерея, смесь перцев, соль. Порошок горькой паприки добаваляю, помешивая, отдельно. Тут нужно исходить из той остроты блюда, которую Вы любите. Мне нравится в меру острое, хотя дамы жалуются, что им чересчур, а мужики - что им маловато будет. Это дело вкуса, постарайтесь найти золотую средину.
Примечания (важно)
. 1. Уважаемые специалисты по приготовлению бограча на природе, не ругайте и не судите меня слишком строго! Природный вариант в котле во многом отличается от приведенного, я лишь старался по максимуму приблизить вкус описанного к варианту в котле и приспособить блюдо к домашним условиям. 2. Если Вы решили использовать консервированное лечо вместо помидоров и сладкого перца, в нем не должно быть уксуса: он все испортит!
PS. Здесь размещено видео, вариант намного примитивнее и к которому у меня есть претензии (нет обязательной фасоли или вина, например; если так добавлять паприку в поджарку со стручковым перцем, поджарка может не приготовиться, а порошок по-просту сгорит и станет вонять; приправы по сути ограничены папричным порошком - очень бедно; нет копченостей, а это основа варева и т.д. - это явно готовит не венгр и не закарпатец, а самозванец). Но его полезно посмотреть, например, что собой предстваляет страшное слово "чипетке"): http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=_3_KTZYqgEc

Совсем недавно появился в Сети этот ролик: https://www.youtube.com/watch?v=HlGRBn-Ud28   . Его бесспорное преимущество: показана основа. Если добавить фасоль, вино, пиво вместо воды, сладкий перец, жгучую паприку - получится по сути то же. что и у меня.

Фотографии блюда

  • Добавлено автором
показать всех

В избранном: 15, из них друзей: 0.

  • gunder
  • levytsja
  • milanyaa
  • osa1
  • sa_pe
  • Selena_S
  • vk199
  • Аniram
  • Беламор-Ка
  • ядовитый ден
6

Гость: fingerling

118.10.12, 12:40

Да, Закарпатье рулит. Умеют же люди наслаждаться жизнью и ценить каждый ее момент.
Были в Ужгороде, кафе-ресторанчик "Деца у нотаря" - это нечто! и по оформлению интерьера, и выбор экзотических блюд...
А вот в Прикарпатье (Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская), к сожалению, впечатление такое, что люди просто замучены бексонечной работой. Особенно женщин бывает жалко.
Менталитет, однако.

218.10.12, 13:27Ответ на 1 от Гость: fingerling

Только я не из Закарпатья, я из Львова. Децу у Нотаря знаю очень хорошо, даже владельца Павла Чучку, у меня его книжка есть, и меню из Децы сохраняю как сувенир, Павел колоритная 100-килограмовая личность. И готовят там превосходно и обстановка запоминается и приятно "улыбает". А Прикарпатье популярно десертами и сладостями (остальную кухню искать нужно), но я этого не готовлю, поэтому поделиться ничем не могу. А женщин, которых привязывают почти круглосуточно к плите, мне тоже жалко, это есть плохо. Мы тоже что-то умеем, нам нужно только разрешить (это Жванецкий) Вам спасибо за внимание!

322.02.13, 23:05

Спасибо за рецепт - вкусно! Только вкуса дымка не хватает. Может глупость скажу, но все же попробую - а если заготовленное загодя полено с углями (которое с костра когда-то вынуто и затушено было) снова поджечь и затушить в этом бограче?

423.02.13, 08:10Ответ на 3 от psw

Когда готовлю это на копченостях, присланных из Закарпатья, вкуса "дымка" хватает с избытком. Я не знаю точно, как они коптят, но делают они это на вишне. В самом деле, для оригинальности вкуса они могут вынуть горящую головешку и засунуть ее прямо в котел с бограчем, это стерильно. Но: костер должен быть только из фруктовых деревьев, без хвои. Это, по-моему, картинно, и мало влияет на вкус. Самые подходящие копчености самостоятельно я покупал в Ужгороде и Берегово, на рынках (сало, кости), я много их беру, они хранятся вне холодильника, могул лежать несколько месяцев. Их вкус подделать невозможно.

523.02.13, 13:55Ответ на 4 от MerryStream

Хоть копченостей в Киеве хватает, но настоящие копчености - редкость. Использую иногда хорошие копчености, но, как я понимаю, до настоящих закарпатских им далеко. Вот поэтому и не хватает дымка в бограче. Попробую добавить немного тимьяна, думаю, что он немного подправит привкус.

623.02.13, 14:10Ответ на 5 от psw

Вы можете корректировать приправы по своему вкусу, тем более тимьяном Вы бограч точно не испортите, это травка для мяса в первую очередь. Я тоже как-то попробую, но когда на рынке появится сладкий перец и помидоры - моё лечо приказало долго жить и катастрофически исчезло. Киевские рынки знаю, не то что в Киеве, во Львове невозможно найти натуральное копчение - сплошной дымок, надувательство, вредное для питания. Совет: или вспомните о знакомых из Закарпатья, или, может, закажите у Рыбчанских (http://ribchansky.com/ , ее муж вроде киевлянин), купите натур-продукт, это будет совем другой коленкор! Бограч - блюдо знатное, с ним приятно работать и угощать близких.

723.02.13, 14:17Ответ на 6 от MerryStream

Спасибо за советы - обязательно ими воспользуюсь. Кстати, я отвечал Вам по Аргентинской виагре, но повторюсь еще раз - все получилось, а коньяк не зажигался или слабо горел от малого кол-ва алкоголя (мне казалось, что я вливал как положено по рецепту, но перепроверка показала, что вливал я горвздо меньше положенного). Ну, и за виагру спасибо - ее все, кто пробовал оценили.

823.02.13, 14:30Ответ на 7 от psw

И Вам спасибо, значит не даром стараюсь.

98.01.14, 20:18

убрать пару ингредиентов и это будет ирландское рагу