Бешбармак

Мясо вымыть.

В кастрюлю положить мясо, залить холодной водой и поставить на огонь.Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену.



* Пену нужно снимать периодически, пока варится бульон, тогда он получится прозрачным, не мутным.



Варить ~3-3,5 часа при слабом кипении, прикрыв крышкой, пока мясо не станет мягким и будет очень легко отделяться от кости.

За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить 1-2 очищенных
луковицы, 1 очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и
соль (овощи класть не обязательно, можно положить только специи и соль).Пока варится бульон, приготовить тесто для лапши.

В миску всыпать просеянную муку (~300-400 г), вбить яйца (можно
предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду (или холодный
бульон).

Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку.

Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут.

Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.Отделить от теста кусочек, величиной со среднее яблоко (остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось).

На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт.Тесто нужно постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и рабочей поверхности. Тесто должно раскатываться с усилием.

Раскатанное тесто разрезать на полосы, а полосы разрезать на ромбы.Разложить ромбы на пергаменте или на свободном столе, посыпанном мукой.Оставить ромбы подсохнуть на 30-40 минут.



* Ромбы можно подсушит в духовке. Духовку нагреть до ~60°C, разложить
на противне ромбы и подсушить при открытой дверце духовки ~20-25 минут.



Тем временем бульон и мясо уже сварились.

Из бульона, при помощи шумовки вынуть мясо и отложить его в сторону.

Также удалить из бульона специи, а сам бульон процедить через несколько слоев марли.

Бульон желательно остудить и охладить, чтобы снять с его поверхности
застывший жир, но если нет времени охлаждать бульон - можно не делать
этого.

Мясо немного остудить, отделить от костей, и нарезать или разобрать на небольшие кусочки.Лук (2 шт) нарезать кольцами или полукольцами.

В сковороде разогреть снятый с бульона жир или немного растительного
масла, выложить половину лука (1 шт), немного посолить и слегка обжарить
до мягкости.

В кастрюлю налить 2 черпака бульона, положить вторую, нарезанную
кольцами или полукольцами, луковицу, густо посыпать свежемолотым перцем,
довести бульон до кипения и готовить ~1-2 минуты.Вынуть лук шумовкой и переложить в миску.

К бульону, в котором варился лук добавить еще 4-5 черпаков бульона, долить воду и посолить, по вкусу.

В кипящем бульоне с водой отваривать небольшими партиями подсушенные
ромбы ~7-8 минут (ромбы можно поместить в сито и стряхнуть с них излишки
муки; можно быстро ополоснуть лапшу холодной водой, чтобы снять лишнюю
муку).Отваренную лапшу вынуть шумовкой, переложить на дуршлаг, чтобы стекла
лишняя жидкость, затем переложить лапшу к обжаренному луку и перемешать,
чтобы ромбы не склеивались.

Таким образом, отварить нужное количество ромбов и смешать их с жареным луком.На широкую тарелку выложить отваренные ромбы, располагая их ближе к краям тарелки.

По центру тарелки уложить мясо.

На мясо выложить припущенный в бульоне лук и все густо посыпать свежемолотым перцем.

К готовому бешбармаку подать разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон, густо посыпанный рубленой зеленью.